Fuego

A
ABRILLANTAR: Dar brillo a un manjar mediante jarabe, grenetina o jalea.
ACANALAR: Obtener pequeños surcos en forma de “v”, paralelos y poco profundo, en la superficie de una verdura (zanahoria, seta) o una fruta (limón, naranja) con ayuda de un cuchillo de acanalar o de uno de cocina.
ACARAMELAR: Untar o bañar un manjar con caramelo.
ADEREZAR: Arreglar y dar buen aspecto a un platillo.Poner aderezo a un manjar.
ADOBAR: Modo de cocción de la carne y de las aves y por extensión, de algunas verduras, así como del atún. Los elementos se rehogan con un fondo y aromatizantes.
AGREGAR: Unir o añadir una parte a un todo.
ACIDULAR: Propiciar que una preparación sea más ácida, agria o picante añadiendo un poco de zumo de limón, vinagre o agraz (también se dice agriar).
ACREMAR: Suavizarmantequilla, margarina u otra grasa en batidora o con cuchara añadiéndole huevo, yema o azúcar.
ACITRONAR: Sofreír cebolla o ajo en poca grasa hasta que se ponga transparente.
AL AZUL: Estilo de preparar el pescado, especialmente la trucha; se hierve en un caldo corto. El método original consiste en abrirlo vivo, vaciarlo rápidamente y cocerlo en el caldo sin quitarle las escamas.
ALBARDAR:Envolver una carne con una lámina delgada de tocino, para evitar que se resequen al asarse.
ALIÑAR: Condimentar, aderezar.
ALMIDÓN: Glúcido presente en las semillas, los tallos, las raíce o los tubérculos de numerosas plantas.
AMALGAMAR: Mezclar a fondo varios ingredientes.
Amasar: Trabajar harina con uno o varios elementos, con las manos o con ayuda de una batidora eléctrica o manual, a fin demezclar totalmente los ingredientes y obtener una masa lisa y homogénea.
APLANAR: Golpear una pequeña pieza de carnicería (entrecote, escalopa) o un filete de pescado con la parte plana de un machete aplanadera, para reducir su grosor de forma uniforme con el fin que la carne sea más fácil de cocer.
APROVECHAR: Utilizar restos de comida para otros preparados. Recoger restos de cremas, pastas,etc.
ARMAR: Preparar un ave antes de asarla, atando o cociendo sus miembros con bramante para evitar que se deforme.
AROMÁTICO: Que tiene aroma u olor agradable: planta aromática.
AROMATIZAR: Es la acción de agregar especias, hierbas o esencias con el fin de dar aroma a una preparación.
ARROPAR: Acción de enrollar un alimento con el fin de conseguir un rollo, posteriormente se procede a cortar deforma transversal, con el fin de obtener unos espirales del alimento enrollado.
B
BAÑO MARÍA: Procedimiento que consiste en colocar un recipiente con alguna preparación, en otro más grande que contiene agua hirviendo. Sirve para conservar el alimento caliente o para cocer con suavidad algunas preparaciones sin riesgo de quemarlas. Se puede hacer al horno o al fuego ordinario.
BAÑO MARÍAINVERSO: Poner alguna cocción en agua fría para detener su cocción.
BARNIZAR: Tomar una brocha de cocina mojada en aceite o en cualquier salsa preparada y con ella untar alguna pieza de carne o pan.
BASE: Término de pastelería generalmente empleado para designar una parte de pasta extendida con el rodillo, de un espesor determinado según el uso que se le dará.
BARÓN: Se le da este nombre a un asadode cordero que comprende los dos cuartos traseros de un animal (lomo doble y las dos piernas) es decir, los muslos y la silla sin fraccionar.
BATIR: Revolver o mover con fuerza alguna cosa repetidas veces para que se mezcle bien.
BATIR A PUNTO DE NIEVE: Batir las claras hasta que se espesen ligeramente.
BATIR A PUNTO DE TURRÓN: Batir las claras o crema hasta que haga picos y estén secas yfirmes.
BECHAMEL: Salsa blanca preparada con un roux y leche.
Sirve de base para otras salsas.
BESUGUERA: Utensilio culinario de forma estrecha y alargada provista de una rejilla para cocer el pescado de forma alargada como la trucha y salmón.
BISUQE: Sopa preparada exclusivamente a base de crustáceos (bogavante, camarones, cangrejos, jaiba) ligada con crema.
BORDEAR: Poner alrededor y en el...