Fuerza bloom

Medición de la resistencia de la gelatina variando el volumen de agua y la temperatura de enfriamiento
Y. M. Luengas, L. M. Pinzón, N. A. Villalba. Departamento de Ingeniería Química, Universidad de los Andes RESUMEN Las gelatinas son comercializadas de acuerdo con su capacidad para gelificar; son graduadas en categorías de Bloom o fuerza de gelificación, la cual es una medida estándar de lafuerza aplicada para provocar una deformación a una concentración y temperatura estandarizada en un gel. El objetivo del presente experimento es verificar que se obtiene una mayor resistencia de la gelatina al ser preparada según los pasos que sugiere el fabricante. Para corroborar el objetivo del proyecto se prepararan distintas muestra variando el volumen agregado de agua y la temperatura deenfriamiento; para medir la deformación, cada preparación se someterá a diferentes pesos con el fin de determinar la fuerza bloom. Palabras Claves: Bloom, Concentración, Diseño factorial, Factores, Fuerza de Gel, Gelatina, Niveles, Resistencia, Temperatura, Volumen. 1. INTRODUCCIÓN

1.1 GELATINA Los geles son bastante utilizados tanto a nivel industrial como a nivel doméstico. En los hogares esempleado como postre o para solidificar sustancias. La gelatina es una proteína derivada del colágeno proveniente de la piel, huesos, tendones y tejido de diferentes animales, está compuesta por 18 aminoácidos diferentes que se unen entre sí por enlaces peptídicos en la formación de la molécula de gelatina. Su peso molecular depende del grado de hidrólisis de colágeno, este está en un rango entre 20.000y 250.000. (Rousselot, 2010) La gelatina es una mezcla de moléculas de proteína de tipo estructural semejante. Ambos, la gelatina y el colágeno, tienen una secuencia única de aminoácidos que es determinante para sus propiedades funcionales. En el caso del colágeno, las estructuras muy bien ordenadas llamadas de tropocolágeno están ligadas en fibrillas que, en su conjunto, forman las fibrasconstituyentes del tejido conectivo. Esta unidad básica del colágeno está formada de tres moléculas polipeptídicas, distribuidas en forma de hélice. (SAGMA, 2004)

La gelatina no es hidrofóbica, por el contrario, tiene facilidad para crear enlaces con el agua que junto con las cadenas de configuración helicoidal permiten la formación del gel. El comportamiento hidrocoloide de origen proteico le da lacaracterística de ser una sustancia anfótera por la gran presencia de los grupos amino y carboxílicos en los aminoácidos. En la gráfica 1 que se muestra a continuación se puede observar la proporción de aminoácidos presentes en las proteínas de la gelatina.

Gráfica 1: Perfil de los Aminoácidos de la Gelatina (QuimiNet, 2007)

En la gráfica 1, se puede ver que la gelatina tiene comocaracterística peculiar un gran contenido de glicina, hidroxiprolina y prolina y deficiencia en aminoácidos sulfurados. No es una proteína completa, pues el aminoácido principal, el triptofano, no está presente; sin embargo, es un producto nutricional interesante, pudiendo ser empleado como suplemento proteico asociado a otras proteínas. Además de ser un ingrediente de gran demanda actualmente para laobtención de productos dietéticos, de bajas calorías, sin colesterol y con grasas reducidas. (Closa, 1992) La gelificación es un proceso que consiste en el entrecruzamiento de polímeros mediante enlaces covalentes o no covalentes, que forman una red capaz de atrapar el agua y otras sustancias de bajo peso molecular. Este proceso es el resultado de la alteración de las interacciones entre proteínas,cualquier acción que cambie la configuración original de las

proteínas induce gelificación. (Correa, 2010) La contribución de estos dos tipos de enlaces, ádemas de las propiedades intrínsecas de las proteínas, dependen de las condiciones aplicadas durante la gelificación (concentración, pH, Temperatura). El proceso de elaboración de la gelatina comienza cuando la piel es sometida inicialmente...