Funcionalidad de dos hidrocoloides como aditivos en la obtencion de pan

I. INTRODUCCIÓN

El pan elaborado a partir de harina de trigo es un producto altamente consumido en la dieta en México, ya que es un acompañamiento primordial de un gran número de platillos. Noobstante, el pan presenta una vida en anaquel corta, debido a ciertos fenómenos que ocurren poco tiempo después de su elaboración. El conjunto de estos fenómenos se conoce como envejecimiento, y suprincipal rasgo es el endurecimiento del pan. Se sabe que la retrogradación del almidón es la principal causa del endurecimiento. Por tal razón, se han investigado factores que afectan la retrogradación dealmidón como la temperatura de almacenamiento, el contenido de humedad, la actividad de agua, los cambios en la estructura del gluten y la migración del agua durante su almacenamiento. Paracontrarrestar la retrogradación se han desarrollado diferentes formulaciones del producto, técnicas de empacado y procesos de panificación.
Este es el caso del horneado en dos etapas. En la primera etapa, elpan es elaborado de forma tradicional hasta la fermentación; posteriormente se realiza un horneado parcial que genera un producto de miga suave, sin completar la formación de la corteza, el cual sedenomina pan parcialmente horneado (PPH). El PPH es almacenado en congelación o refrigeración hasta el momento en que se requiere pan. Entonces se lleva a cabo la segunda etapa de horneado, durante lacual se forma la corteza y se obtiene pan de calidad similar a la del pan recién horneado (fresco) elaborado en una etapa.
Por otro lado, se ha evaluado el uso de hidrocoloides como agentesantienvejecimiento del pan, encontrándose que algunos de ellos son muy efectivos por retardar el endurecimiento y reducir las pérdidas de humedad. En el caso del PPH, se han realizado varios estudios sobreel efecto de hidrocoloides sobre la dureza y el envejecimiento de la miga del pan terminado de hornear. Sin embargo, no se conocen estudios sobre la forma en la que los hidrocoloides influyen sobre...