Funcionalidad de proteinas

FUNCIONALIDAD DE INGREDIENTES EN ALIMENTOS PROCESADOS: PROTEÍNAS

Las proteínas forman parte del placer…de comer…

¿cómo?

ATRIBUTO SENSORIAL OLOR SABOR COLOR

Ingrediente

Molécula

Producto de reacción Compuestos de bajo de Maillard, Levadura peso molecular:
aldehídos

Grasa, Azúcar

sacarosa

Azúcar, leche, carne, Azúcar reductor + proteína = Melanoidina sales de curadoproteínas + nitrito = nitrosilhemocromo Fécula de maíz, almidón modificado, aceite, agua Amilosa, amilopectina Diacilglicéridos, proteína de soya

TEXTURA

Propiedades funcionales de las proteínas en alimentos
es pu m ad o

Formación de masas

extura t

color

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS EN ALIMENTOS
Hidratación Solubilidad Viscosidad Gelificación Textura Formación demasa Emulsificación Formación espuma Captación de aromas Interacción con otros componentes de los alimentos

Clasificación de propiedades funcionales de proteínas
1. Propiedades de Hidratación 2. Propiedades relacionadas con la interacción proteína-proteína 3. Propiedades de superficie

Propiedades de Hidratación
• Dependen de la interacción proteína-agua: – Absorción de agua – Capacidad deretención de agua (CRA) – Solubilidad – Viscosidad CRA: Se asocia con jugosidad y suavidad de carne

El agua rodea a la proteína H2O

polar No polar
http://www.virtuallaboratory.net/firstSeries/WaterDiffusionMembranes/section_06.html

http://www.mansfield.ohio-state.edu/~sabedon/biol1015.htm#solution

Fraccionamiento de proteínas de acuerdo a su solubilidad
• Albúminas (ALB):solubles en agua • Globulinas (GLB): solubles en soluciones salinas • Glutelinas (GLT): solubles en soluciones tanto ácidas como básicas • Prolaminas (PRL): solubles en soluciones alcohólicas

EFECTO DEL pH SOBRE LA SOLUBILIDAD DE LAS PROTEÍNAS

PUNTO ISOELÉCTRICO. La mayoría de las proteínas de alimentos precipitan a pH entre 3.5 y 5.5

Propiedades relacionadas con la interacciónproteína-proteína
• Formación de geles • Formación de estructuras: masas

Propiedades de superficie
Dependen de la composición superficial de la proteína • Emulsificación: las proteínas favorecen la estabilidad de sistemas dispersos como la leche. • Espumado (Whipping/Foaming): las proteínas favorecen la creación y estabilización de burbujas de gas en un líquido.

CAPACIDAD DE EMULSIFICACIÓN

Definidacomo la habilidad de una proteína, para enlazar moléculas de grasa y agua y formar una matriz estable.

polares
agua

Glóbulo de grasa Molécula emuslificante: • proteínas (miosina, de soya) • Carbohidratos: almidón modificado • Lípidos: lecitina, mono y diacilglicéridos
hidrofóbico

agua

PROTEÍNAS DE ORIGEN VEGETAL

EJEMPLOS DE PROTEINAS GLOBULARES QUE CONFIEREN PROPIEDADESFUNCIONALES EN LOS ALIMENTOS
• ZEINA del maíz: capacidad de formar masas, elasticidad.

GLUTENINA y GLIADINA del trigo: capacidad de formar masas, elasticidad.

ELASTICIDAD DEL GLUTEN

• The proteins responsible for developing bread’s characteristic structure are gliadin and glutenin. • When water is added to the flour it hydrates to form gluten. • This is a strong elastic substance which forms anetwork throughout the dough • The network traps carbon dioxide, produced by the added yeast and allows the dough to rise.

harina

+
agua
+ grasa, levadura + bicarbonato

Masa elástica (gluten)

PROTEINAS DE ALIMENTOS Clasificación de proteínas de soya
Studies of soy proteins by analytical ultracentrifugation in a phosphate buffer of pH 7.6 with an ionic strength of 0.5 containing0.01M mercaptoethanol has revealed the presence of four Schlieren peaks. These peaks have approximate Svedberg coefficients of 2S, 7s,

11S and 15S.
http://class.fst.ohio-state.edu/FST822/lectures/Soy.htm

PROTEÍNAS DE ORIGEN ANIMAL

Propiedades funcionales de la Clara de huevo
Gelificación Emulsificación

Espumado
Ovoalbúmina/ Ovomucina

Absorción de Agua

Coagulación...