funciones de restaurantes

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DE EDUCACIÓN SUPERIOR
MINISTERIO DE TURISMO
INSTITUTO AUTÓNOMO FONDO NACIONAL DE PROMOCIÓN Y
CAPACITACIÓN PARA LA PARTICIPACIÓN TURÍSTICA (INATUR)
COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES
VENEZOLANOS
SUBDIRECCIÓN ACADÉMICA
COORDINACIÓN DE INVESTIGACIÓN

LOS RESTAURANTES DE ALTA COCINA
DEL ESTADO MÉRIDA Y EL NIVEL DE SERVICIOPRESTADO

AUTOR: Nathalie Márquez Uzcátegui.
TUTOR: Profesor Rómulo Hidalgo.

MÉRIDA, MAYO 2006
COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES
VENEZOLANOS
SUBDIRECCIÓN ACADÉMICA
COORDINACIÓN DE INVESTIGACIÓN

LOS RESTAURANTES DE ALTA COCINA
DEL ESTADO MÉRIDA
Y EL NIVEL DE SERVICIO PRESTADO

TRABAJO ESPECIAL DE GRADO
PRESENTADO COMO REQUISITO PARCIAL PARA OPTAR AL TÍTULO DE
TÉCNICOSUPERIOR UNIVERSITARIO EN
HOTELERÍA Y SERVICIOS DE LA HOSPITALIDAD

AUTOR: Nathalie Márquez Uzcátegui.

2

MÉRIDA, MAYO 2006

AGRADECIMIENTO
A mi mamá y mi papá
quienes siempre me han acompañado y apoyado a lo largo de mis decisiones
y mi carrera.
A Rafa y Leydi.
A todos mis tíos.
A mis amigas y amigos.
A todos los profesores que forman parte de todos los graduandos.
A la profesoraYubeira y el profesor Henry.
Al C.U.E.L.A.V.
A los profesores: Rómulo Hidalgo y Thania Romero,
Quienes son también dueños de mi trabajo de grado.
A Dios.

3

ÍNDICE GENERAL

Pág.
AGRADECIMIENTO
INTRODUCCIÓN

…………………………………………… 1

CAPÍTULOS
I.

El Problema

1.1 Planteamiento del Problema………………………………….

2

1.2 Formulación del Problema………………………………….

5

1.3Objetivos…………………………………………………….

6

1.3.1 Objetivo General…………………………………

6

1.3.2 Objetivos Específicos……………………………

6

1.4 Justificación………………………………………………....

7

1.5 Limitaciones…………………………………………………

8

1.6 Delimitación…………………………………………………

9

II. Marco Teórico
2.1 Antecedentes de la Investigación…………………………….

10

2.2 Bases Teóricas……………………………………………….

10

2.2.1 La IndustriaGastronómica………………………………..

10

4

2.2.2 Historia de la Gastronomía……………………………….

11

2.2.3 El Restaurante…………………………………………….

28

2.2.4 Historia de la Restauración……………………………….

29

2.2.5 Criterios de clasificación de los restaurantes……………..

30

2.2.6 Tipos de Servicio de los Restaurantes……………………

32

2.2.7 La organización de un Restaurante……………………….

36

2.2.8 Organigrama de cargos de unRestaurante……………….

38

2.2.9 Descripción de función de cargos del personal
de un restaurante…………………………………………
2.2.10 Organigrama de cargos de la cocina de un restaurante…

39
43

2.2.11 Descripción de función de cargos del personal de la
Cocina…………………………………………………..

44

Bases legales………………………………………………

46

2.4 Definición de términos…………………………………….

47

2.5

49

2.3

Sistemay operacionalización de variables………………..

2.5.1 Variables a evaluar en la encuesta, indicadores y nivel de
medición…………………………………………………

5

49

III. Marco Metodológico
3.1

Tipo de investigación………………………………………

50

3.2

Población y muestra……………………………………….

50

3.3

Técnicas e instrumentos de recolección de datos………….

60

3.4

Técnicas de Procesamiento y análisis dedatos……………

60

IV. Análisis de resultados
4.1 Análisis de resultados………………………………………….

71

V.

CONCLUSIONES

5.1

Conclusiones…………………………………………………

75

5.2

Recomendaciones…………………………………………….

76

BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………… 77

6

ANEXOS .......................................................................................... 78

1. Modelo de la encuestaaplicada a los visitantes de los
restaurantes de Alta cocina usada en la investigación.
2. Modelo de la entrevista realizada a los propietarios
y/o encargados de los restaurantes estudiados.
3. Copia de los requisitos exigidos por el Ministerio de
Sanidad para la acreditación de cursos de Manipulación de
Alimentos.

7

ÍNDICE DE TABLAS Y GRÁFICOS
1. TABLAS
Tabla...