fundamentos de pasteleria

Pasteleria
Objetivo :
Dominar las 5 masas
1.-Tortas (mojada , navideña , pulpa vegetal)
Cup-cakesMuffinsPonqueCake
2.-Quebradas
Galletas (mano ,maquina)
Sal-dulce (pie , tartas
3.-Bizcochos
4.- Masa Choux (doble cocción )
5.-Masa de Hojaldre
Alemán
InvertidoFrancés
Escoces
Herramientas:
Caja de herramientas
Balanza digital ( 3 botones) atrás que diga 5 * 0,001
Jarra medidora500 ml (Pyrex)
Espátula de goma grande y pequeña siliconada
Corta pizzas grande
Tamiz o cedazo pequeño de metal
Brocha de nilón
Espátula angular y recta de medida 8 o 10
Espátula de plancha código 087
Varilla fina y gruesa medida 8 o 10
Manga pastelera de 30 o 40 (Browne , Halco o JR)
Boquillas ( paquete de 6 )
Raspe metalico y plástico (miserable)
SilpatGuantes de horno
Cucharasdesechables
Guantes quirúrgicos
Rodillo 30cm
Termómetro de cocción
Termómetro de horno
Temperatura de horno
100ºC – 350ºC Centígrados
200ºF – 500ºF Fahrenheit
Formula :
ºC a ºF = ºC * 1.8 +32
ºF a ºC = (ºF-32) / 1.8
Equivalencia
Pesos (solidos)
1kg : 1000gr = 2.2 lbs1 lb : 454gr
1 onz : 28.3
Volumen (liquidos)
1 lt : 1000ml : 4 tz1 tz : 250ml
1 onz fl : 30ml
1cda : 15ml
1 cdta : 5 ml
¿Que buscamos de una torta o postre?
Esponjosidad
Sabor
Apariencia
Textura
Color
Consistencia
Suavidad
Crocancia
Palatabilidad
Volumen
Costo
Suavidad (Azúcar y Grasa) : Es la propiedad que tiene un producto de ceder a la presión.
Consistencia (Harina y Huevos) : Cualidad que tiene un producto de mantener su estructura al ser sometido a la presión.Esponjosidad (Huevos) : Es la cualidad que tiene un producto de ceder a la presión y regresar a su posición original.
Crocancia (Azúcar y Harina) : “ CRACK”
Palatabilidad (Liquidos y Azucar) : “Alta palatabilidad” que no se pega al paladar , poder de disolución entre la lengua y el paladar.
Volumen (Azucar y Grasa) : Altura y expansión.
Textura (Azucar) : Se mide en crema y salsas , se evalua enArenosidadGrumoso
Ruboso*Las salsas deben estar tersas y lisas
Sabor : Que el producto tenga el sabor que declaran tener . Maximo debe tener 3 sabores.
Primario (Predomina)
Secundario
Residual (sabor tenue que quedan)
*El sabor residual pueden dar las especies , raíces , hojas.
Papilas gustativas y áreas de la lengua
Tiene terminaciones nerviosas que van directamente al cerebro.
AmargoAcido
UmamiSalado
Dulce
0-34290000
*Umami : Siente elementos ricos en proteína.
Las papilas gustativas se pierden en el transcurso de los años ; van conectadas con el olfato.
Ingredientes básicos en PasteleriaHarina
Tiene proteínas :
Glutenina (estructura)
Gliadina (elasticidad)
34290013589000
*El Gluten se daña por sustancias acidas y alcohólicas
*Celiacos : Salen con intestinosliso y no pueden metabolizar la gliadina y las enzimas proteolíticas.
Prueba de Gluten:
Harina 100gr + Agua 60gr
La harina de trigo aporta con : Estructura , forma , esqueleto.
-22860013716000
Endospermo :
28575007366000Proteina: 8-16%
Almidon : 85%
Cenizas : 2-5%
Formulacion en preparación en harina :
Minimo 60% harina de trigo
Máximo 40% harina de otro genero
Tipos de harina
Deacuerdo al % de Proteina que tenga la harina se clasifican en :
Blandas : 8-10% de Proteina = Pastelera
Fuertes : 11-12% de Proteina = Panadera
Extra fuerte : 13-14% de Proteina = Pastas
000 = Panadera y pasta
0000 = Pastelera
Entre mas humedad tiene el trigo menos proteína . Mas seca la harina mas proteína.
La harina de trigo tiene un poder de absorción de 60% de acuerdo a su peso.
Ejemplo:
100gr Harina y 60ml Agua
Madurez de Harina
Tiempo de vida útil 3 meses ( El tiempo para cual fue diseñada la harina)
La harina vieja puede servir para Hojaldre y Donuts.
También se la puede ablandar .
*Necesita oxigenación sin obtener refrigeración
Ablandamiento de Harina
Como ablandador se utiliza la maicena al 20%
Ejemplo: Si queremos 500 Gr de harina ya con ablandador.
Harina...