galletas


Facultad en Ciencias Agroalimentarias y del Ambiente
Departamento de tecnología de alimentos
(DETA)
Presentado por:
Jordán Feliz Cuevas…………..2012-0176
Arisal Santana Florián………..2012-0178
Paola Montilla Santana……...2012-0199
Jhoan Andrés Novas…………2012-0385
Facilitador(a):
Ing. José Ramón Paulino
Asignatura:
Procesamiento V
Tema
Fosfatos y Nitritos
Santiago de los caballeros,Rep. Dom
31-05-2014

Introducción

Las sustancias toxicas que proceden de la transformación y producción de alimentos son los: fosfatos, nitritos, nitratos y nitrosaminas entre otros.
El fósforo generalmente está presente en las aguas naturales en forma de fosfatos. Los fosfatos se encuentran en los fertilizantes y los detergentes y pueden llegar al agua con el escurrimiento agrícola, losdesechos industriales y las descargas de aguas negras.
Los fosfatos, al igual que los nitratos, son nutrientes para las plantas. Cuando entra demasiado fosfato al agua, florece el crecimiento de las plantas.
Nitratos y nitritos son compuestos iónicos que se encuentran en la naturaleza, formando parte del ciclo del nitrógeno. El nitrato (NO3) es la forma estable de las estructuras oxidadas delnitrógeno, y a pesar de su baja reactividad química puede ser reducido por acción microbiológica. El nitrito (NO2), es oxidado con facilidad por procesos químicos o biológicos a nitrato, o bien reducido originando diversos compuestos.













Fosfatos
 Los fosfatos son comúnmente agregados a productos cárnicos, por lo que hay que considerar sus propiedades funcionales en laelaboración de cárnicos además de las de aumento en retención de agua y mejoramiento de la estabilidad de la emulsión.
La acción de los fosfatos en carne se puede explicar de diferentes maneras. Primero, los fosfatos pueden afectar la capacidad de ligar el agua del músculo post-rigor al incrementar el pH del músculo, lo cual aumenta las cargas negativas netas en el mismo y estas aumentan la repulsiónelectrostática entre fibras y finalmente aumenta la hidratación del músculo.
A pesar de que la mayoría de los fosfatos aumentan el pH de la carne, la relación entre pH y capacidad de ligar agua varía de acuerdo a cual se use.
Tipos de fosfatos
Los fosfatos alcalinos son suaves respecto a la pérdida por cocimiento en productos cárnicos; mejorarán la estabilidad de la emulsión y el ligamientode pedazos de carne en productos de carne cortados y embutidos; además protegen la emulsión de los productos de variaciones en temperaturas de emulsión y cocimiento.
Los fosfatos alcalinos exhiben un pH alto en agua, pero ya que la carne es buffer en si, el efecto de los fosfatos en el pH de la carne es considerablemente menor que en el agua. Aún un aumento limitado en el pH (aproximadamente de0.6 unidades máximo) aumenta la capacidad de ligar agua y la solubilidad de la proteína.
La adición de fosfatos alcalinos ha demostrado tener el mayor efecto en el porcentaje relativo de las proteínas miofibrilares en el exudado de jamones masajeados; ayudan a la solubilidad de proteínas aún sin sal; sin embargo la sal y el masajeado mejoran dicha solubilidad
El pirofosfato tetrasódico sirvepara disociar o separar el complejo actomiosina en sus partes: actina y miosina. Esto es muy ventajoso, ya que en si la miosina se disuelve fácilmente a los niveles de sal que se usan comúnmente en el procesamiento de productos cárnicos en comparación del complejo actomiosina, y es más benéfico que la actomiosina para la emulsión y unión de productos cárnicos.
Los polifosfatos enlazan cationesdivalentes (calcio, magnesio o hierro) en suministros de agua dura y en carne (lo que aumenta la retención del agua en carne). Mientras que esto permite a los fosfatos servir como suavizantes de agua, una vez que los fosfatos hayan enlazado cationes, su capacidad para aumentar la capacidad de ligar agua en carne se reduce.
La quelación de los cationes por fosfatos alcalinos protegen a las carnes...