Galletas

GALLETAS

El termino galleta “cookie” significa pastel pequeño, de hecho algunas clases de galletas se preparan con una mezcla para pastel. Algunas clases como los brownies (de chocolate) son difíciles de clasificar. Sin embargo la mayoría de las mezclas para galletas requieren menos liquido que las formulas para pasteles. Las pastas para galletas van desde muy suaves hasta muy duras, adiferencia de las pastas para pasteles que son mas aguadas. La diferencia más obvia está en la manera de formarlas.
CARACTERISTICAS:
DUREZA: son crujientes o tostadas cuando tienen poca humedad. Los factores que contribuyen a esta consistencia son los siguientes:
1. Baja proporción de líquido en la mezcla.
2. Alto contenido de grasa y azúcar.
3. Horneado suficiente para evaporar la mayor parte dela humedad.
4. Tamaño pequeño para que la galleta seque más aprisa.
5. Almacenamiento adecuado. Las galletas crujientes suelen ponerse blandas cuando absorben humedad.
SUAVIDAD: sus causas son las opuestas a las anteriores.
1. Alta proporción de líquido.
2. Bajo contenido de grasa y azúcar
3. En las formulas se incluye miel, melaza o jarabe de maíz. Estos azucares son higroscópicos, lo quesignifica que absorben fácilmente y con rapidez la humedad del aire o de lo que las rodea.
4. Poco tiempo de horneado.
5. Forma grande o gruesa, lo que las ayuda a retener mas humedad.
6. Almacenamiento adecuado. Las galletas suaves envejecen y se secan si no se cubren o envuelven perfectamente.
CORREOSIDAD: es cuando pierde sus características originales y queda flexible y difícil de masticar,chicloso. La presencia de humedad es indispensable para que una galleta sea correosa, pero también otros factores son importantes.
1. Alto contenido de azúcar y líquido, pero bajo contenido de grasas.
2. Alta proporción de huevos.
3. Harina de trigo duro o gluten desarrollado durante la mezcla.
CAPACIDAD DE AGRANDAMIENTO O EXPANSION: algunas galletas deben agrandarse, pero otras debenmantener su forma. Entre los factores que contribuyen a que cualquiera de ellas ocurra tenemos:
1. Azúcar: alto contenido de azúcar contribuya al agrandamiento. El azúcar granulado grueso aumenta la expansión, a diferencia del fino que la reduce.
2. Leudantes: si la cantidad de bicarbonato de sodio es alta se favorece el agrandamiento.
3. Acremado: si es largo se favorece el agrandamiento por laincorporación de aire.
4. Temperatura: la baja temperatura del horno aumenta el agrandamiento. El alta lo disminuye porque la galleta endurece antes de tener ocasión de agrandarse demasiado.
5. Liquido: una pasta con alto contenido de este, se extiende más que una dura.
6. Harina: la harina fuerte o la activación del gluten disminuyen el agrandamiento.
7. Grasa en el molde: se agrandan más si elmolde está demasiado engrasado.
TECNICAS DE MEZCLA:
Estas técnicas son muy parecidas a la de los pasteles, solo que a la de las galletas se les incorpora menos líquidos, en consecuencia se desarrolla menos el gluten.
Existen tres Técnicas básicas de mezcla para galletas:
1. DE UNA ETAPA: todos los ingredientes se agregan juntos.
Procedimiento: pesar todos los ingredientes, colocar en batidora,mezclar con el aditamento de paleta a baja velocidad hasta que se incorporen bien.
2. DE ACREMADO: el tiempo de acremado influye en la textura, así como en la acción leudante y el agrandamiento. Acremamos solo un poco cuando la galleta debe conservar su forma, sin agrandarse demasiado. Además, si tiene mucha grasa y poco desarrollo de gluten, o si es delgada y delicada, se desmoronan confacilidad.
Procedimiento: pesar los ingredientes con exactitud, colocar grasa, azúcar, sal y especias en el tazón, acremar a baja velocidad, agregue huevos y líquidos, incorporar la harina tamizada con el leudante sin batir mucho.
3. DE ESPONJA: es similar a las técnicas de espumas de huevo.
Procedimiento: batir los huevos a temperatura ambiente o ligeramente tibios (lo que ayuda a aumentar el...