galletas

EFECTO DE LA HARINA DE LENTEJA
(Lens culinaris)
SOBRE LAS PROPIEDADES REOLÓGICAS Y DE
PANIFICACIÓN DE LA HARINA DE TRIGO
EFFECT OF LENTIL (Lens culinaris) FLOUR OVER RHEOLOGICAL
AND BAKING PROPERTIES OF WHEAT FLOUR

Aguilar Valenzuela

Juan Ramón

Esparza Rivera

Jorge Armando

Meza Velazquez

María Guadalupe

Candelas Cadillo

Miguel
Aguilera Ortiz y
Patricia
Ramírez BacaFacultad de Ciencias Químicas
unidad Gómez Palacio,
Universidad Juárez del Estado
de Durango, Gómez Palacio,
Durango, México.
Correo para correspondencia:
*jorav16@hotmail.com.

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Introducción

Resumen

La lenteja (Lens culinaris) es una
leguminosa de alto valor nutritivo
debido a su contenido de proteínas
(28%), además de ser baja en grasas (Morales 2004). Sin embargo,
suconsumo en México es menor en
comparación a otras leguminosas, especialmente frijol. Además, no existen variantes para su preparación y/o
procesamiento que permitan aumentar su consumo y aprovechamiento.
Así pues, es necesario implementar
alternativas que promuevan el consumo de lenteja o sus derivados. De
acuerdo con Villanueva (2001), es
factible producir harina a partir del
grano delenteja, la cual pudiera tener aplicaciones en panificación mediante su combinación con harina de
trigo, aunque es posible que las propiedades reológicas de la harina para
panificación (harina de trigo con contenido proteico mayor al 11%)(Kirsten, 2005), pudieran ser afectadas. La
calidad panificable de una harina se
determina evaluando sus propiedades
reológicas, capacidad de absorción
de agua,además de sus propiedades
físicas y comportamiento tecnológico
durante el proceso de panificación
(Menkovska et al. 2002). Un estudio

El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de la adición de harina
de lenteja sobre las propiedades reológicas y de panificación de la harina de
trigo. Esta leguminosa tiene un consumo limitado en México, por lo cual se
propone adicionarla a unproducto de amplia aceptación y consumo, como
lo es el pan. Los tratamientos evaluados fueron: HT:HL (90% de harina de
trigo y 10% de harina de lenteja), y CTL (únicamente harina de trigo). Se
evaluaron propiedades reológicas en harina (capacidad de retención de
gas y actividad α-amilásica), propiedades fisicoquímicas (textura y color
instrumental) y sensoriales (nivel de agrado) del pan. Laformulación para
la elaboración de los dos tratamientos fue idéntica, con la única diferencia
de la adición de harina de lenteja en el tratamiento HT:HL. Para analizar los
resultados de todas las variables de respuesta se realizó una comparación
de medias usando la prueba t de student para muestras independientes (P
< 0.05). Se obtuvo diferencia significativa tanto en propiedades reológicas
enharina como en fisicoquímicas en pan (P < 0.05). El nivel de agrado del
pan con harina de lenteja fue igual al del pan control (P > 0.05), resultando
ambos tipos de pan con alto nivel de agrado para los jueces consumidores
(n = 107). Se concluye que la utilización de harina de lenteja es una buena
opción para la elaboración de productos de panificación nutricionalmente
mejorados.
Palabrasclave: Harina de lenteja, pan, nivel de agrado.

Abstract
The objective in this study was to evaluate the effect of the addition of lentil
flour over the rheological and baking properties of wheat flour. This legume
is not regularly consumed in Mexico, thereby the aim in the current experiment is to add this legume into the formulation of a highly accepted and
consumed food product, as bread.The evaluated treatments were: HT:HL
(90% wheat flour and 10% lentil flour), and CTL (only wheat flour). Rheological (gas retention capacity and α-amilasic activity) properties in flour, and
physicochemical (instrumental texture and color) and sensorial properties
in bread (liking grade) were analyzed. The formulation of both treatments
was the same but the addition of lentil flour in the...