Galletas

Galletas
La galleta es un pastel horneado y seco, del tamaño de un bocado, que puede conservarse varios días. Está hecha a base de harina, mantequilla u otro tipo de grasa, azúcar y a menudo huevos.
1.- DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO
Materias Primas Empleadas en el Proceso
Las materia primas fundamentales para la elaboración de las galletas en general son: harina, grasa, aceite, huevos,azúcar, jarabes, emulsionantes, colorantes, saborizantes, etc.
Harina: la harina que se emplea para la elaboración de galletas es la proveniente de trigos blandos, debe ser de diámetro muy pequeño y homogéneo. La función de la harina es la de aportar almidón, responsable de dar la estructura al producto.
Gasas y aceites: la grasa empleada puede ser de origen animal o vegetal, pero los que más seemplean son las de origen vegetal. Sus funciones son las de incorporar aire favoreciendo el esponjado, dan sabor y aroma, impiden la formación de gluten, son lubricantes, dan suavidad a la masa; presentan una desventaja que es la oxidación que facilita el deterioro y otorga olores desagradables al producto.
Huevos: El huevo proporciona proteínas hidrosolubles, que favorecen la formación de espumas, loque proporciona aire que da lugar a volumen y estabilidad
Polvo de hornear: su función es hacer que la masa crezca.
Azúcar y jarabe: es considerado al igual que la harina en el constituyente mayoritario o parecido en porcentaje. Cumple funciones como: esponjarte, favoreciendo la incorporación de aire e impide la formación de gluten, además humecta el producto es decir lo hace más blando, tambiénaumenta el periodo de vida útil del producto final debido a que retiene agua y retarda la gasificación. Le aportan al producto el color.
Saborizantes y potenciadores de sabor: son conocidos comúnmente como esencias. Son los que le dan el sabor, se encuentra saborizantes naturales o artificiales, debidamente aprobados por las autoridades correspondientes.
Sal: se utiliza con el fin de potenciar elsabor de las galletas. Se utiliza de 1-1.5% del peso de la harina
Agua: es esencial para la elaboración de la masa que se va a hornear.
Leche: la leche le proporciona a las galletas proteínas, azúcares que dan color, aminoácidos que favorecen la formación de sustancias aromáticas. Su función es la de hidratar y dar aroma y suavidad.
Conservantes: los más utilizados son el bicarbonato de sodio, losacidulantes y los colorantes.
Proceso productivo
En el diagrama 5 se observa el proceso general para la obtención de galletas. 
Mezcla y Dispersión: consiste en la disolución homogénea de los ingredientes sólidos en los líquidos.
 Formación de la masa: con el amasado se consigue desarrollar el gluten a partir de las proteínas hidratadas de la harina
Laminado: la función del laminado es compactar lamasa, transformándola en una lámina de espesor uniforme, la masa se comprime eliminándose el aire que contenga. Al formarse la lámina esta se dobla y se vuelve a pasar por la laminadora. La masa reposada se encoge y se engruesa, por lo que el grosor de la lámina depende del calibre de los rodillos. Figura 32.
Moldeado: la forma del producto depende del mercado y el consumidor final. Las formasmás comunes son redondas, rectangulares, de figuras y agujeros (permiten la salida del vapor de agua). 

Cocción: El proceso consiste en eliminar humedad por la acción de altas temperaturas. El producto esponja hasta que todo el almidón se haya gelatinizado.
Durante la cocción se presentan algunas modificaciones como:
 Disminución de la densidad del producto desarrollando una textura abierta yporosa
 Reducción del nivel de humedad 1-45
 Cambio en la coloración de la superficie
Enfriamiento: se enfría solidificándose el almidón y disminuye el volumen a medida que baja la temperatura. El enfriamiento debe ser paulatino para que no se rompa la galleta.
Empaque: el empaque debe ser de material resistente a la humedad, para que no entre al producto pero que permita la salida de gases que se...