garnish

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Un poeta lo llamaría metonimia, la parte por el todo. Un diseñador textil lo convertiría en un aforismo: lo que importa es el accesorio. Pero nada mejor que la sabiduría popular para definirlo, con un lugar común: la importancia del detalle. De eso se trata la decoración en los tragos. De un detalle, de un accesorio, de una pequeña parte que representa al todo. Muchos de los grandescócteles mundiales se sostienen gracias al garnish.
El ejemplo del Dry Martini y sus variantes es clásico y muy repetido. Con aceituna es un Dry Martini. La misma receta con una cebollita en vinagre se convierte en un Gibson. ¿Es esto apenas un gesto snob, de coquetería coctelera? No: el cocktail cambia completamente. Y mucho más si el reemplazo es una piel de naranja, un twist de limón o inclusotres gotas de Angostura, como en la receta del Martini N°5 de Pablo Piñata, bartender de Mundo Bizarro, donde las gotas del bitter representan las gotas de Chanel N°5, la única “vestimenta” que decía usar Marilyn Monroe para dormir de noche.

Pero para que el garnish funcione, es importante que tenga su lógica, que esté bien hecho y puesto en el lugar adecuado. Así como una buena decoraciónconvierte un trago simple en uno maravilloso, si está mal hecha, lo arruina. Veamos, entonces, algunas reglas, tips y consejos para un garnish perfecto.

Uno. Suele decirse que un cóctel se elabora en base a tres elementos: base, modificador y aromatizante. La base es el alcohol principal. El modificador es un ingrediente que, en menor proporción dentro de la receta, cambia su espíritu. Y elaromatizante es lo que termina de redondear el trago. Así, volviendo al arquetipo de un Dry Martini, el gin es la base, el vermouth seco el modificador y, por ejemplo, la piel de limón el aromatizante.

Dos. La función de perfumar de la decoración suele ser primordial. Cuando uno acerca la copa a la boca, lo primero que se percibe es el aroma. Y, gracias a que los sommeliers
lo repiten una y otravez, ya se sabe que el sabor de cualquier bebida es una suma de lo que se percibe en boca y en nariz. Por eso, como los aromas de los cítricos están en los aceites que contienen sus pieles y cáscaras, jamás debe ponerse el cítrico en el trago así nomás. Si en un bar lo hacen así, es signo inequívoco de que no saben trabajar. Lo ideal es utilizar un zester (herramienta para quitar una tira de piel dela fruta) y cortarlo sobre el propio trago. Se verá (y esto es literal) como los aceites se desparraman como si fuesen un spray sobre la superficie de la bebida.

Tres. El zester logra una tira larga que luego se enrula sobre sí misma y se deja caer en el trago o se apoya en el borde de una copa cocktail. Pero hoy la moda está dejando esta herramienta de lado. En cambio, los mejores bares deBuenos Aires usan un cuchillo para cortar una gruesa franja de piel del cítrico, luego le emprolijan los bordes y quitan la parte blanca de atrás, la toman entre dos dedos y la pellizcan suavemente sobre el trago, para lograr el efecto spray. Una variante es sumar la técnica hecha famosa por el célebre Dale DeGroff, quien entre la piel y la copa enciende un fósforo, para que los aceites se prendanfuego y se caramelicen sobre el trago. Aquí, Juan Ignacio Calcaño, del Gran Bar Danzón, suele hacer esto para varias de sus recetas de autor.

Cuatro. Más allá de los cítricos, son muchos los elementos que sirven para aromatizar o perfumar un cóctel. Para elegir el adecuado, la opción clásica es optar por un ingrediente que ya esté dentro de la receta, para potenciar su sabor. Una rodaja demanzana verde para un Apple Martini o tiras de pepino para un Gin Tonic hecho con Hendrick's (gin que lleva pepino en su composición). En otros casos, se busca que el aroma y sabor del garnish sea contrario al trago, ayudando al equilibrio. Es el caso de la sal en el borde de un Margarita, que compite con el agridulce del Cointreau y la lima. O las gotas de Angostura Bitters sobre la espuma de un...