Garnish

Quesos
Suave, picante, cremoso, de aroma penetrante o suave, el queso ha sido desde la más remota antigüedad una de las más notables creaciones gastronómicas.
Alimento que fue transformándose, evolucionando a través de miles de años; gracias a la sabiduría, experiencia y paciencia  de nuestros ancestros; adquiriendo una infinita diversidad de aspectos, formas, texturas, colores, aromas ysabores.
¿Cómo definiríamos la palabra queso? Según el Código Alimentario:
“Con la denominación de queso, se entiende el producto fresco o madurado que se obtiene por separación de suero de la leche o de la leche reconstruida (enteras, parcial o totalmente descremadas), coaguladas por acción de cuajo y/o enzimas especificas, completada o no por bacterias especificas o por ácidos orgánicos permitidosa este fin, con o sin el agregado de substancias colorantes permitidas, especias o condimentos u otros productos alimenticios.”
Existen 665 quesos con denominaciones de origen controlada reconocidas mundialmente. Es muy difícil poder clasificar toda esta inmensa variedad, pero existen normas internacionales a cuales vamos a seguir:
Clasificación de los quesos:
1. Tipo de leche:
*Cruda.*Pasteurizada.
*Descremada.
*Parcialmente descremada.
2. Animal:
*Vaca.
*Cabra.
*Oveja.
*Búfala.
*Camella.
*Llama.
*Yak.
*Reno.
*Mezcla de leche de vaca, oveja y/o cabra.
*Otros productos lacteos (crema, leche descremada, suero).
3. Alimentación del animal:
*Natural.
*Artificial.
4. Elaboración:
*Industrial.
*Artesanal.

5. Método de coagulación:
*Coagulación por acción enzimáticadel cuajo (animal, vegetal o microbiano).
*Coagulación por acidificación.
*Coagulación combinada (cuajo y acido).
6. Textura (contenido de humedad):
*Pasta blanda - mas del 67% de humedad.
*Pasta semi-blanda - 61% al 69% de humedad.
*Pasta semi-dura - 54% al 63% de humedad.
*Pasta dura - 49% al 56% de humedad.
*Pasta extra dura - menos de 51% de humedad.
7. Tiempo de maduracion (uno delos principales factores de variacion de contenido de humedad):
*Frescos: (los que han seguido una fermentación láctica y llegan al consumidor inmediatamente de ser fabricados).
*Madurados: son los que pasan por la fermentación láctica y/o bacteriana, y con el tiempo el queso “evoluciona” llegando a su punto justo de maduración (esta técnica se denomina “affinage”).
8. Contenido de grasa (sobreextracto seco):
*Extragraso - mas del 60%.
*Graso - 45% al 60%.
*Semigraso - 25% al 45%.
*Cuartograso - 10% al 25%.
*Magro / descremado - menos del 10%.
9. Tipo de microrganismos empleados en su elaboración:
*Quesos veteados.
*Quesos de moho blanco.
*Quesos con desarrollo bacteriano en la corteza.
*Quesos madurados por adición de cultivos bacterianos lácticos.
10. País de origen.

Losquesos madurados
Son los que una vez que han adquirido las características de los frescos, continúan su proceso de maduración.
La maduración es un proceso bioquímico complicado pero de decisiva importancia, donde la caseína insoluble se convierte gradualmente en otros prótidos más solubles y de más fácil digestión. La lactosa también experimenta distintas fermentaciones, en unos quesos setransforma en ácido láctico y butírico, que determinan el sabor y el aroma; mientras que en otros, desprende dióxido de carbono (C02). Este gas, retenido por la pasta todavía blanda, produce “ojos” y “agujeros”, como en el tipo Gruyére.

Tipos de quesos maduros

Las grandes diferencias de sabor y textura de los quesos se deben al tipo de leche utilizada, al proceso de elaboración y al tiempo demaduración. Como norma general, mientras más viejo sea el queso, más fuerte será su sabor, más seca su textura y más tiempo se conservará.
Los diferentes tipos de queso fueron surgiendo en distintas zonas y por distintos motivos. Cuentan que El roquefort, hoy llamado queso azul por una cuestión de “denominación de origen”, ya que sólo recibe ese nombre el que se produce en “Roquefort”, Francia, se...