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S e g u r i d a d A l i m e nt a r i a

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VIRUS ENTERICOS EN ALIMENTOS:
INCIDENCIA Y METODOS DE CONTROL
A. RODRIGO, L. TOMÁS COBOS, E. MELLADO, D. TOMÁS
ainia, centro tecnológico, departamento de
Bioensayos
Introducción
La contaminación de los alimentos a través de los virus es considerado actualmente como la
principal fuente deenfermedades
infecciosas vía alimentaria. Estos
virus pertenecen a una diversidad
de familias, pero presentan, no
obstante, algunas características
comunes entre ellos. La mayor
parte contienen como genoma
ARN y están rodeados por una
cubierta proteica denominada
cápside. Son virus desnudos que
carecen de cubierta lipídica, con
estructura icosaédrica y con un
tamaño que oscila entre los 20 y80 nm.
Los virus transmitidos vía alimentaria requieren de células
humanas para su multiplicación y
por tanto, necesitan de una célula huésped específica para su repli-

cación. Es por ello que a diferencia de las bacterias, no van a poder multiplicarse en el alimento y
no incrementarán su número durante el almacenamiento del producto. La ausencia de replicación en
el alimento, y el hechode que generalmente se
encuentran en bajas concentraciones, no asegura
la salubridad del alimento, ya que se suponen dosis
infectivas muy bajas del orden de
100 a 102 unidades infecciosas
(Iverson et al, 1987, Moe et al,
1998, Jaykus, 2000), lo cual incrementa el riesgo para la salud pública y dificulta el uso y desarrollo
de los métodos analíticos.

“Existe una creciente
preocupación entorno a la
importancia que
tienen los virus
entéricos humanos
transmitidos a través
de los alimentos
debido al gran
impacto que tienen
en la Salud Pública”

Fig.1. Vías de transmisión de los virus

Incidencia en alimentos
Entre los virus que infectan al
hombre existen muchos tipos diferentes que se excretan en grandes
concentraciones en las heces de
personas con gastroenteritis ohepatitis viral, por lo que podemos
encontrarlos fácilmente en las
aguas residuales urbanas. A partir
de ahí, debido a su mayor resistencia a los tratamientos biológicos y
físico-químicos de la aguas residuales en comparación con las

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Segur dad A men ar a
S eguriidad Alliimentt a r ii a

Tabla 1. Número de brotes de enfermedadestransmitidas por alimentos en España (1994-2003). Red Nacional de
Vigilancia Epidemiológica

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Tabla 2. Principales virus aislados en agua y alimentos

bacterias, los virus van a poder llegar al medio
ambiente y contaminar las aguas y alimentos por
diversas vías: bien a través del agua usada para consumo humano, o bien por medio del agua usada
en cultivos vegetales, cultivos de moluscos bivalvos oen la preparación de los alimentos (fig 1).
Asimismo, otra fuente importante de contagio son
los manipuladores de alimentos infectados sintomáticos o asintomáticos que pueden contaminar
los alimentos en cualquier punto de la cadena alimenticia, aconsejándose la exclusión de dichos
individuos durante un periodo de 48 horas tras el
cese de los síntomas, ya que se ha demostrado la
transmisiónviral tanto en el periodo pre- como
postsintomático.
Los casos documentados de brotes alimentarios
o casos esporádicos de origen vírico son todavía
muy escasos, ya que existen aspectos importantes
que dificultan su documentación como son:
• La rápida transmisión persona-persona que
enmascara en algunos casos el origen alimentario del brote
• Dificultades técnicas de análisis de virus en lasdiversas matrices susceptibles
• Necesidad de mejorar la red de vigilancia epidemiológica

Es por ello, que cuando observamos el número
de brotes transmitidos por alimentos en España entre
1994-2003 (tabla 1), sólo 79 tienen como origen
confirmado norovirus (NoV) o virus de la hepatitis
A (HAV), mientras que el número de brotes de origen bacteriano se encuentra cercano a los 6000. No...