gastronomía molecular
Páginas: 4 (982 palabras)
Publicado: 5 de octubre de 2013
¿En qué momento la cocina dejó de ser una actividad cotidiana para convertirse en un fenómeno social, artístico e incluso científico? He aquí una breve semblanza de esta revolución culinaria y en quéconsisten sus aportes a la gastronomía.
La nueva cocina es constructivista. El cocinero contemporáneo ya no recrea recetas una y otra vez, sino que se dedica a construirlas; ésta es la revolucióngastronómica: la cocina de hoy es una construcción intelectual basada en el análisis.
Cocinar es una técnica —algunas veces artística— que tiene como intención principal la preparación dealimentos. Por ello, la cocina molecular es una variante de la ciencia de los alimentos que recurre a nuevas herramientas, ingredientes y métodos de preparación. Sin embargo, es indispensable distinguirla dela gastronomía molecular, que se trata de una ciencia desarrollada en un laboratorio y que aporta conocimiento funcional de los fenómenos en los alimentos. La cocina molecular es aquello que los chefspueden utilizar para cocinar basándose en los resultados de la experimentación teórica-predictiva.
De la industria al laboratorio
La aplicación de nociones científicas en alimentos era exclusivadel sector industrial hasta que, a mediados del siglo xx, el físico Édouard de Pomiane dedicó su curiosidad a estudiar y comprender los fenómenos que suceden en una cocina doméstica —o comercial— yasí divulgar este conocimiento para perfeccionar la cocina —bajo el nombre de Gastrotechnie— en las emisiones radiofónicas Radio-Cuisine y en publicaciones como Cuisine en dix minutes y Cooking withPomiane.
La contribución de Pomiane alentó al físico húngaro Nicholas Kurti a estudiar —como pasatiempo— los mecanismos de los fenómenos de los alimentos en la cocina, a partir del análisis de latemperatura en los mismos. En 1969, Kurti presentó los resultados de sus investigaciones en público bajo el nombre de The Physicist in the Kitchen.
Más allá de «revolucionar los alimentos», la...
La nueva cocina es constructivista. El cocinero contemporáneo ya no recrea recetas una y otra vez, sino que se dedica a construirlas; ésta es la revolucióngastronómica: la cocina de hoy es una construcción intelectual basada en el análisis.
Cocinar es una técnica —algunas veces artística— que tiene como intención principal la preparación dealimentos. Por ello, la cocina molecular es una variante de la ciencia de los alimentos que recurre a nuevas herramientas, ingredientes y métodos de preparación. Sin embargo, es indispensable distinguirla dela gastronomía molecular, que se trata de una ciencia desarrollada en un laboratorio y que aporta conocimiento funcional de los fenómenos en los alimentos. La cocina molecular es aquello que los chefspueden utilizar para cocinar basándose en los resultados de la experimentación teórica-predictiva.
De la industria al laboratorio
La aplicación de nociones científicas en alimentos era exclusivadel sector industrial hasta que, a mediados del siglo xx, el físico Édouard de Pomiane dedicó su curiosidad a estudiar y comprender los fenómenos que suceden en una cocina doméstica —o comercial— yasí divulgar este conocimiento para perfeccionar la cocina —bajo el nombre de Gastrotechnie— en las emisiones radiofónicas Radio-Cuisine y en publicaciones como Cuisine en dix minutes y Cooking withPomiane.
La contribución de Pomiane alentó al físico húngaro Nicholas Kurti a estudiar —como pasatiempo— los mecanismos de los fenómenos de los alimentos en la cocina, a partir del análisis de latemperatura en los mismos. En 1969, Kurti presentó los resultados de sus investigaciones en público bajo el nombre de The Physicist in the Kitchen.
Más allá de «revolucionar los alimentos», la...
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