Gastronomía Paceña

GOBIERNO AUTÓNOMO MUNICIPAL DE LA PAZ
Luis Revilla Herrero
Alcalde Municipal de La Paz
Walter Gómez Méndez
Oficial Mayor de Culturas
Ximena Pacheco Mercado
Directora de Patrimonio Cultural y Natural
Rudy Aponte Ibes
Jefe de Unidad Patrimonio Inmaterial e Investigación Cultural

Investigación y edición:
Ireneo Eloy Uturunco Mendoza
Técnico en Investigación Cultural
Revisión de edición:
Pedro SuszKohl
Director de Gobernabilidad
Revisión de galera:
Randy Chávez García
Responsable de Investigaciones
Culturales
Fotografías:
Claudia Melgar Quisbert
Rudy Aponte Ibes
Huascar Callejas Medina
David Mendoza Salazar
Ireneo Uturunco Mendoza
Imágenes de archivo e Internet
Depósito Legal: 4 – 1 – 219 – 13

3

“Llegar a construir un sistema como el de la alimentación
humana en el marco de cualquiercultura del mundo, en el que
se ven involucrados aspectos ecológicos, sociales, económicos
y simbólicos que revelan una ideación, una valoración del
entorno en que se ha desarrollado cada una de las culturas,
una forma de ver el mundo y las relaciones del hombre con el
medio, así como la manera de enfrentar las dificultades que
plantea la diaria supervivencia son razones más que suficientes,
anuestro modo de ver, para considerar a las cocinas o los
sistemas alimentarios del mundo un patrimonio merecedor de
ser conservado.”
Graciela Torres, Liliana de la Madrid y Mirta Santoni,
“El alimento, la cocina étnica, la gastronomía nacional…” (2004: 65)

4

5

Indice

PRESENTACIÓN
INTRODUCCIÓN
1. ALIMENTACIÓN EN LOS ANDES PREHISPÁNICOS
1.1. Tecnología de producción en el espacio andino
1.2. Ciclosde producción en el espacio andino
1.3. Productos de consumo alimenticio en el espacio andino
a) Cereales
b) Legumbres
c) Tubérculos
d) Frutas
e) Hortalizas
f) Uso de plantas para condimentos, estimulantes y bebidas
g) Carnes de animales y peces
2. ALIMENTACIÓN Y GASTRONOMÍA EN LA ÉPOCA COLONIAL

2.1. Presencia de productos asiáticos, africanos y europeos en América
2.2. Articulación de productosen la dieta alimenticia de la población indígena, conquistadora e
inmigrante de Chuquiago Marka
2.2.1. Comidas indígenas y técnicas de cocción en la época colonial
a) Alimentos horneados
b) Alimentos tostados
c) Alimentos guisados
d) Alimentos soasados
e) Alimentos asados con piedra
f) Alimentos cocidos al vapor
g) Alimentos hervidos
h) Alimentos por congelamiento
i) Bebidas
j) Alimentosmolidos
k) Elaboración de alimentos a base de técnicas mixtas
2.2.2. Comidas europeas en la época colonial de Chuquiago Marka
3. LA IDENTIDAD GASTRONÓMICA PACEÑA EN LA REPÚBLICA
3.1. Procesos alimenticios en la gastronomía paceña del siglo XIX
3.1.1. Alimentos en Chuquiago Marka en el siglo XIX
3.1.2. Las comidas en la élite paceña decimonónica, según Manuel Crespo
3.2. La gastronomía paceña en el sigloXX
3.2.1. La gastronomía paceña, según Luis Téllez Herrero
3.2.2. La comida popular en La Paz, según Antonio Paredes Candia
3.2.3. La identidad de nuestros panes
4. A MANERA DE CONCLUSIÓN: ALIMENTOS TRADICIONALES EN LA CIUDAD DE LA PAZ

PRESENTACIÓN

En cada sociedad existe un sistema alimenticio producto de una constante construcción y
reconstrucción social de determinados contextos históricos yculturales. La gastronomía paceña
refleja la notable heterogeneidad social existente en Bolivia conformada por raíces aymaras,
quechuas, españolas – moras y, en menor grado, de otras culturas; asimismo, presenta fuertes
dimensiones étnicas, regionales y nacionales, como resultado de siglos de influencia, mestizaje
.y apropiación
No es posible hablar de una gastronomía exclusivamente étnica o lade origen europeo, sino de
una gastronomía mestiza, donde se combinan conocimientos, modos de preparación, productos
particulares y o regionales que distinguen sus identidades. La gastronomía paceña representa
la identidad y pertenencia a sus habitantes, ya que es parte de festividades, celebraciones, ritos,
.ceremonias religiosas, acontecimientos familiares, entre otras
Dado que nuestras...