gastronomía sena

SALSA BECHAMEL


La bechamel (pronunciado [ be.ʃaˈmɛl ]), besamel, besamela o salsa blanca, es una salsa más bien espesa de origen francés. Se elabora añadiendo leche a un roux blanco(una harina sofrita en una grasa que por regla general es mantequilla o margarina). Esta salsa se ha popularizado por su uso en la elaboración de platos gratinados que contienen pasta y/o verduras, solas o concarne o pescado,1 tanto en las cocinas profesionales como amateur. Hoy en día es tan popular que puede encontrarse envasada (generalmente en tetrabrick) en la zona de refrigerados de muchosestablecimientos, y lista para ser empleada. La receta de esta salsa no se ha modificado sustancialmente a lo largo de los años, aunque el número de ingredientes que se le pueda incorporar para enriquecer su saborhaya ido en aumento los últimos años. La salsa bechamel es una "salsa madre", base de muchas otras salsas.

CARACTERÍSTICAS
Los ingredientes básicos de esta salsa casi siempre son una mezcla degrasa sofrita y harina, lo que se denomina un roux, diluida con leche o natalíquida. El empleo de la leche o de la nata tiene como finalidad por una parte la de apagar el sabor de la harina caliente ypor otra parte la de diluir y cocer la mezcla.
Aunque la técnica de elaboración sea la misma, la bechamel se diferencia de la salsa blanca en que esta última no se hace con líquidos lácteos sino concaldos o fondos.
El inicio de la elaboración de la salsa es la preparación de un roux blanco, es decir una mezcla de una substancia grasa calentada a la que se añade harina. A partir de ahí lacantidad delácteos (leche o crema) dependerá de la textura final que quiera darse. La leche (o de forma más general los lácteos) tiene que añadirse en cantidad suficiente para que la mezcla se cueza. Una delas preocupaciones de todo cocinero cuando se enfrenta a la elaboración de una bechamel es la formación indeseada de grumos (aglomeraciones) de harina durante las últimas fases. Para evitarlo, es...