Gastronomía tlaxcalteca

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  • Publicado : 14 de noviembre de 2010
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Gastronomía
Juan Luis Cruz Pérez/ Degustar su comida es nutrirse de esta tierra y compartir con ustedes el sabor y las fragancias de las estaciones... Así de efímero, deslumbrante y maravilloso es el arte gastronómico de Tlaxcala.

Heredera de una cultura milenaria de parte de nuestros antepasados prehispánicos y aderezada con las mezcla de ingredientes traídos desde España, es así lagastronomía tlaxcalteca, que se distingue por sus exquisitos sabores, aromas y colores que son una auténtica delicia.

Infinidad de platillos son la riqueza de esta tierra, que antes de la llegada de los españoles, tenía ya su peculiaridad.

Desde la época prehispánica, el alimento por excelencia en nuestra región ha sido el maíz, el cual se le confería un origen divino; tal vez por ello nuestrosantepasados llamaron a su tierra Tlaxcallán, en honor de la tlaxcalli, nombre náhuatl de la que hoy conocemos como “tortilla”.

Además del maíz, los tlaxcaltecas prehispánicos sembraban calabazas, tomatillo, nopal y frijol; también cazaban venados, patos, tlacuaches, conejos, liebres y huilotas, criaban guajolotes y perros itzcuintles de consistencia y sabor similares a los del puerco. Elmaguey les proveía de aguamiel, cuya fermentación la convierte en pulque, además de gusanos y la piel de las pencas para envolver la carne de los mixiotes, a los que agregaba un exquisito sabor.

Debido al bloqueo comercial de los mexicas sobre los tlaxcaltecas, éstos carecían de sal para sazonar sus platillos, por lo que en sustitución utilizaron el tequesquite. Hoy, en Tlaxcala, se siguensazonando algunos alimentos con tequesquite, lo que les da un toque especial.

El arte culinario de la región se ha enriquecido con la abundancia de hierbas y plantas como cilantro, perejil, epazote, pápalo quelite, quintoniles, verdolagas, huauzontle, pipitza, cebolla de rabo, chile, calabaza y nopal, del cual fue condimento muy importante uno de sus frutos: el xoconoxtle.

También se enriqueció conlos productos que los españoles trajeron consigo, los cuales desde entonces pasaron a formar parte de la cocina tlaxcalteca.

Se conocieron entonces haba, trigo, cebada, arroz, puercos, ovejas, gallinas y ganado vacuno; con este último se incorporaron la leche y sus derivados, como el queso, el requesón y la crema. De la mezcla cultural surgieron entonces los llamados “platillos mestizos”.Por ejemplo, con la masa del maíz se elaboran los tlacoyos con frijol o ayocote, a los que agregan chile y epazote; también están los tamales, atoles, pozoles y los indispensables tlaxcales. También del maíz se obtiene el sabroso huitlacoche, que en temporada de lluvia, puede guisarse en quesadillas o en un rico guiso con cebolla, chile verde y epazote.

Otro de los importantes guisos, por sutradición, cultura y la representatividad que tiene es el llamado mole prieto, que es preparado con sumo esmero en los municipios de Contla de Juan Cuamatzi y Santa Ana Chiautempan.

El mole prieto o Tlilmolli es desde un principio una comida ritual en honor a la diosa Tocique es la Diosa de los Textiles y de La Salud, hacia la cual se le hacían grandes celebraciones en su santuario. Es entoncescomo nace el Tlilmolli o mole prieto, hecho de masa de maíz, carne y grasa de cerdo, que en la época prehispánica se hacía a base de maíz y de guajolote, venado o xoloitzcuintle.

Sin embargo, éste cambió con la llegada de los españoles, pues la carne fue sustituida por piezas de cerdo.

Este plato típico tlaxcalteca es servido en cajetes y se toma caliente. Se acompaña de tamales de anís y sesirve con trozos de carne de cerdo, que se adereza con un trago de tequila o mezcal, con la creencia de que ese trago “corta la grasa”.

Los pobladores de esos municipios aseguran que quien llega a comer mole prieto jamás se irán de Tlaxcala.

El mole prieto se acostumbra en diversas celebraciones comunitarias, como las fiestas patronales, festividades de carnaval y la celebración de Pascuas....
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