Gastronomia de francia

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GASTRONOMIA PROFESIONAL

GESTION Y TECNICAS DE SERVICIO

SYLLABUS GESTIÓN Y TÉCNICAS DE SERVICIO I. DATOS GENERALES

1.1 1.2 1.3 1.4

Institución : Carrera Curso Horas : : :

Grupo Educativo Discovery Gastronomía y Alta Cocina Peruana Gestión y Técnicas de Servicio 6 horas semanales

II. SUMILLA El curso de gestión y técnicas de comedor proporciona al alumno una infinidad deprocedimientos y habilidades teórico prácticas para la obtención de resultados eficaces el movimiento que existe en el área de servicio de un restaurante. Se dará énfasis para que el alumno pueda desarrollarse de manera personal y tener interacción con cualquier tipo de cliente que a su vez pueda desenvolverse sin ningún inconveniente siempre que el alumno asuma el puesto con profesionalismo y calidad.También tendrá conocimiento en los armados de mesa para cualquier ocasión (Desayunos, Almuerzos, Cenas, Buffet, Conferencias etc.) Así como también el reconocimiento del menaje usado en un salón.

IIl. OBJETIVOS El curso tiene como objetivo despertar en el alumno el interés por el área de restaurante o un hotel 5 estrellas, así como aprender a desarrollar técnicas y procedimientos, los cualesserán puestos en acción a la hora del servicio. En este curso se garantizará el aprendizaje del alumno utilizando estándares de calidad y servicio A-1, se logrará que el alumno tenga un conocimiento global del buen funcionamiento de un salón y de los objetivos específicos de cada individuo en el área.

2

IV. EVALUACIÓN: La asignatura se evaluará considerando los siguientes rubros: A.- DESARROLLODE LA PRÁCTICA Es el resultado de promediar: - La evaluación práctica permanente (en proceso) La evaluación práctica final Valor 30 % Valor 50 %

B.- LOGRO DE CONOCIMIENTOS TEORICOS Es el resultado de promediar: - La participación en clase y respeto mutuo - La evaluación teórica final C.- DESARROLLO DE ACTITUDES Es el resultado de promediar: - Imagen personal - Actitud frente al curso(asistencia)

Valor 20 %

V. PROGRAMACION DE LOS CONTENIDOS

CLASE 1

1.

EL MESERO 1.1 Higiene general del mesero

2.

EL CLIENTE 1.2 1.3 1.4 Concepto. Formas de medir la satisfacción del cliente Reglas Para Un Excelente Servicio Al Cliente

3.

EL SERVICIO 1.5 La calidad depende de los siguientes factores

3

CLASE 2

2. 2.1 2.2 2.3 2.4

CLASIFICACIÓN Y CATEGORIZACIÓN DE LOSRESTAURANTES Clasificación de restaurantes (de 5 a 1 tenedor) Reglamento de restaurantes De los restaurantes calificados como turísticos Servicio en mesa. (PRÁCTICO)

CLASE 3 3. 3.1 3.2 ARMADOS Y CONTENIDOS (TEÓRICO – PRÁCTICO) Armados Contenidos del desayuno 3.2.1 Desayuno Continental 3.2.2 Desayuno Americano 3.2.3 Desayuno Buffet La Mise en Place Planificación Check List

3.3 3.4 3.5

CLASE 44. 4.1 4.2

USO DE LOS PROCESOS Uso del proceso L.E.A.R.N. Uso de los procesos de atención 4.2.1 Presentación personal 4.2.2 Sistema pivotal 4.2.3 Punto pivot de ubicación 4.2.4 Uso del sistema micros 4.2.5 Tips Protocolo y secuencia de servicio Manejo correcto de los servicios

4.3 4.4

CLASE 5

5. 5.1 5.2

PUESTOS LABORALES Organigramas en la restauración El Restaurante

4 CLASE 6 6. 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 TIPOS DE SERVICIO Servicio Americano Servicio Francés Servicio Ruso ó Servicio de Gueridón Servicio Ingles o familiar. Servicio emplatado Servicio de buffet.

CLASE 7

7. 7.1 7.2 7.3 7.4

TERMINOLOGÍA DEL VINO (TEÓRICO) Recomiende el consumo de vino Olvide las pretensiones y el esnobismo Tipos de Clientes Temperatura de los vinos

PRESENTACIÓN DEL VINO(PRÁCTICO) 7.5 7.6 7.7 7.8 Temperatura Vino adecuado según los alimentos Decantación La botella (calidades y características)

CLASE 8 8. 8.1 8.2 EXAMEN FINAL Presentación personal (examen oral) Examen escrito

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CLASE 1 1. 1.1 EL MESERO

Higiene general del mesero

Este punto es uno de lo más importantes, debido a que el mesero está en continuo contacto con los alimentos y labora cerca...
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