Gastronomia en el porfiriato

La gastronomía Mexicana del siglo XIX y el Porfiriato

La gastronomía de México se caracteriza por su variedad de platillos y recetas, así como por la complejidad de su elaboración; es reconocida por sus sabores distintivos y sofisticados. La cocina mexicana ha influido a diversas cocinas del mundo y a su vez ha sido influida por cocinas como la española, la cubana, la africana, la asiática yla de oriente medio entre otras.
Algunos autores incluso consideran que existen muchas cocinas mexicanas como lo menciona Pillcher (2001). Esta variedad, es producto de un mestizaje de culturas y una riqueza histórica muy amplias y es que cada periodo de la Historia de México ha dejado huella tanto cultural como socialmente lo cual se ha visto reflejado en la gastronomía nacional.
En generales poca la conciencia que se tiene del origen de las tradiciones en la cocina mexicana; muchas costumbres y hábitos se repiten mecánicamente sin que las personas se percaten de la trascendencia histórica y cultural que hay en cada una de ellas. Es por eso que en las siguientes líneas, se muestra la especial importancia que la época del Porfiriato tiene debido a la fuerte influencia francesa quehubo en ese periodo. De ese modo, conocer lo que pasaba en México en la época del Porfiriato, es de primordial importancia para entender la manera en que ello permeó hasta la cocina de cada hogar.
La influencia francésa
Cuando México emprendió la vida independiente, se abrió un nuevo ritmo en las relaciones internacionales, distinta de lo que había sido durante la Colonia; no obstante estecambio se vivió de manera muy diferente en la clase socioeconómica alta y en los grupos de personas de recursos escasos. México vivió un período de luchas intestinas, dos invasiones extranjeras (la francesa y la norteamericana) y una guerra civil que terminó con el triunfo de los liberales y el gobierno de Juárez.

Los burgueses y los restaurantes
Para las clases altas, el principal cambioconsistió en un afrancesamiento de las costumbres en general; en aquella época se consideraba que lo francés era necesariamente sinónimo de elegancia y buen gusto. Evidentemente, esto tuvo grandes repercusiones en la cocina, que se transformó bajo la influencia de famosos chefs franceses El gusto que la clase alta mexicana tenía por la cultura de Francia hizo que a nuestro país llegaran importados elpaté, los vinos franceses, la panadería y pastelería de aquel país así como numerosos profesionales de la cocina.
La mayoría de los cocineros eran franceses inmigrantes que encontraron trabajo en los restaurantes de los hoteles, que en esa época proliferaron.
Importante es mencionar aquí al chef Charles Recamier, de quien nos comenta José Juan Tablada, que su prestigio se debía por servirbuenos vinos y platillos ricos pero baratos; su restaurante siempre estaba lleno, ahí solían comer los burócratas, oficinistas y empleados. A finales de la década de 1880 era el cocinero de moda en México. El sábado 5 de noviembre de 1887 sirvió el buffet de la cena-baile que dio en la gran sala de Embajadores, el presidente Porfirio Díaz.
En la década siguiente dos cocineros franceses estuvieron demoda, Sylvain Daumont y Gustave Montaudon. El primero era originario de Vernuil-sur-Seine, población cercana a París, llegó en 1892 a México contratado por Tomás de la Torre y Mier para la casa de su hermano Ignacio, yerno de Porfirio Días, quien era amante de la buena mesa (León de la Barra, 1980); sirvió por varios años a la familia Torre-Díaz, en su elegante mansión del Paseo de la Reforma. Nofaltaron en la mesa de esta familia la sopa sevigne, los patés y las trufas en champagne. Fue precisamente la residencia de Ignacio de la Torre, donde Daumont se dio a conocer entre la élite porfiriana. En 1897, preparó los platillos de los matrimonios Torre-Díaz. Más tarde, cuando Daumont se independizó y puso su propio restaurante “el Sylvain” los Torres-Díaz acudían a él para que organizara...