Gastronomia Molecular
Páginas: 3 (503 palabras)
Publicado: 15 de junio de 2012
Reposteria
Esferificacion.
El ph debe ser de 5 o 6,los líquidos no deben de estar calientes,se pueden pueden hacer diversas esferificaciones como jugos,yogur,alcoholes.
El Arjin es unestracto,cloruro de calcio no es muy utilizado por que no es de uso alimenticio es por ello que cundo se. Usa debe de ser enjuagado perfectamente para hacer el falso caviar.
se esparse el arjin en elcentro del jugo y se bate con el brazo robotico
Una cuchara y media de calcio granulado dentro de un litro a menor cantidad de agua menor cantidad de cloruro de calcio.
Poner la coladera dentro del bowlpara que no se exparsan
Para obtener las bolitas se extraen con una jeringa y se deja caer en una altura considerable del agua dearjin.
Enjuagar en agua pura y esperar a obtener la textura deseada yesta listo para servir.
Un. Litro son 8 gramos de arjinato
Tiene una vida de 3 a 4 minutos,si son mas grandes tienen mas tiempo de vida pero deben ser servidas al momento por que la Esféricacionpuede llegar al centro de la esfera y convertirá el gelatina toda la esfera dejándola sin
La presencia de grasas evita la esferificacion.
Esferificacion inversa.
Cuandose trabaja con lácteosdebe estar a temperatura del refrigerador para evitar la descomposición.
El arjir se mezcla en el agua 8gr por litro.para esta esferificacion el arjir no es mezclado dentro del jugo debido a que eslácteo,el arjir debe de ser mezclado en agua y es ahí donde se harán los falsos caviar,el cloruro de calcio se sustituye por el arjir.
El altato de calcio se le agrega al yogur para adicionarle elcalcio faltante y se pueda realizar la esferificacion son 2gr por un cuarto de lácteo.
Para hacerlas con relleno primero se sumerge la cuchara en la solución de arjir,inyectamos con el yogur ydespués se deja caer en la solución de arjinato
Se saca dela solución del arjir y se enjuaga con agua.
Gele.
Con esta mezcla se puede hacer culis,debe de estar a temperatura ambiente.Por 125ml...
Esferificacion.
El ph debe ser de 5 o 6,los líquidos no deben de estar calientes,se pueden pueden hacer diversas esferificaciones como jugos,yogur,alcoholes.
El Arjin es unestracto,cloruro de calcio no es muy utilizado por que no es de uso alimenticio es por ello que cundo se. Usa debe de ser enjuagado perfectamente para hacer el falso caviar.
se esparse el arjin en elcentro del jugo y se bate con el brazo robotico
Una cuchara y media de calcio granulado dentro de un litro a menor cantidad de agua menor cantidad de cloruro de calcio.
Poner la coladera dentro del bowlpara que no se exparsan
Para obtener las bolitas se extraen con una jeringa y se deja caer en una altura considerable del agua dearjin.
Enjuagar en agua pura y esperar a obtener la textura deseada yesta listo para servir.
Un. Litro son 8 gramos de arjinato
Tiene una vida de 3 a 4 minutos,si son mas grandes tienen mas tiempo de vida pero deben ser servidas al momento por que la Esféricacionpuede llegar al centro de la esfera y convertirá el gelatina toda la esfera dejándola sin
La presencia de grasas evita la esferificacion.
Esferificacion inversa.
Cuandose trabaja con lácteosdebe estar a temperatura del refrigerador para evitar la descomposición.
El arjir se mezcla en el agua 8gr por litro.para esta esferificacion el arjir no es mezclado dentro del jugo debido a que eslácteo,el arjir debe de ser mezclado en agua y es ahí donde se harán los falsos caviar,el cloruro de calcio se sustituye por el arjir.
El altato de calcio se le agrega al yogur para adicionarle elcalcio faltante y se pueda realizar la esferificacion son 2gr por un cuarto de lácteo.
Para hacerlas con relleno primero se sumerge la cuchara en la solución de arjir,inyectamos con el yogur ydespués se deja caer en la solución de arjinato
Se saca dela solución del arjir y se enjuaga con agua.
Gele.
Con esta mezcla se puede hacer culis,debe de estar a temperatura ambiente.Por 125ml...
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