Gastronomia Molecular
Páginas: 14 (3394 palabras)
Publicado: 9 de agosto de 2012
COCINA MOLECULAR.
CORPORACION UNIFICADA NACIONAL DE EDUCACION SUPERIOR
CUN.
ADMINISTRACION TURISTICA Y HOTELERA.
FUNDAMENTOS GASTRONOMICOS.
GRUPO: 02.
HENRY PINZON.
BOGOTA D.C, Agosto 2010
Tabla de contenido
INTRODUCCION. 3
JUSTIFICACION. 4
OBJETIVOS. 5
GENERAL. 5
ESPECIFICOS. 5
GASTRONOMIA MOLECULAR. 6
CONTEXTOHISTORICO. 6
Nicholas Kurti 7
Hervé This 7
COCINA MOLECULAR. 7
PROPONENTES. 9
Pierre Gagnaire 9
Ferran Adrià Acosta 9
Timbal helado de albaricoque y toffe de amaretto con espuma de almendra. 10
EL BULLI. 12
OPONENTES 12
CONCLUSIONES 13
GLOSARIO. 14
BIBLIOGRAFIA 18
INTRODUCCION.
La cocina molecular nos brinda la posibilidad de aplicarprincipios científicos para la preparación de los alimentos; es por esto que nuestro trabajo contiene los principales aspectos básicos para profundizar sobre el estudio de la gastronomía molecular, teniendo en cuenta su origen, su evolución, sus principales representantes y establecimientos actuales, sus manejos y procedimientos, características, beneficios y desventajas de esta nueva línea derestauración, y su problemática actual.
Nuestra investigación se enfoca en la cocina molecular como herramienta primordial para los chefs aportando a la mejora de las recetas que comúnmente se emplean, pero siempre teniendo como punto de referencia la calidad que se proporcione al comensal.
Este trabajo lo realizamos con el fin de adquirir nuevos conocimientos requeridos para una aplicación óptima alos procedimientos alimenticios.
JUSTIFICACION.
El presente trabajo es parte de las investigaciones teóricas realizadas de la corporación unificada nacional de educación superior CUN, con el propósito de adquirir conocimientos sobre el reglamento que estipula la ley para un manejo adecuado de las practicas de manufactura. Teniendocomo punto de referencia la importancia del aprendizaje y el aporte que se hará al conocimiento grupal, para que se cumpla a cabalidad con las funciones y aplicaciones de las condiciones establecidas por la ley.
OBJETIVOS.
GENERAL.
Basar las nuevas y antiguas teorías de la gastronomía para una innovación propiacomo estructura a la cocina actual.
ESPECIFICOS.
Enriquecer los conocimientos tanto individuales como grupales sobre la gastronomía molecular.
Innovar los alimentos tradicionales por medio de los conocimientos adquiridos anteriormente.
Poner en práctica las pautas necesarias para un desarrollo sostenible y técnico en este campo de la restauración, mejorandoasí la técnica culinaria.
.
GASTRONOMIA MOLECULAR.
CONTEXTO HISTORICO[1].
La cocina molecular surge como una rama de la gastronomía en 1988 hace 22 años, este término fue concluido por los científicos: el francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti, estos investigadores empezaron toda esta indagación por medio de una preparación científica de los alimentos.[pic] [pic]
Nicholas Kurti Herve This.
Estos dos científicos realizaron una investigación llamada “el físico en la cocina”, basada en descubrir las reacciones físicas y químicas que ocurren durante la cocción de los alimentos, y los componentes; a partir de las pregunta del ¿por qué algunos alimentos cambian de color cuando se cocinan?, ¿qué ocurre dentro de una olla conla cocción del arroz o de la pasta?, etc. en conclusión esta disciplina surge para trata de explicar y perfeccionar los procedimientos culinarios comúnmente empleados por los cocineros de todo el mundo, tanto para comprender sus procesos químicos, desarrollar nuevas texturas y consistencias, el manejo que se le debe dar a los alimentos conociendo cada una de sus propiedades y explotar la...
CORPORACION UNIFICADA NACIONAL DE EDUCACION SUPERIOR
CUN.
ADMINISTRACION TURISTICA Y HOTELERA.
FUNDAMENTOS GASTRONOMICOS.
GRUPO: 02.
HENRY PINZON.
BOGOTA D.C, Agosto 2010
Tabla de contenido
INTRODUCCION. 3
JUSTIFICACION. 4
OBJETIVOS. 5
GENERAL. 5
ESPECIFICOS. 5
GASTRONOMIA MOLECULAR. 6
CONTEXTOHISTORICO. 6
Nicholas Kurti 7
Hervé This 7
COCINA MOLECULAR. 7
PROPONENTES. 9
Pierre Gagnaire 9
Ferran Adrià Acosta 9
Timbal helado de albaricoque y toffe de amaretto con espuma de almendra. 10
EL BULLI. 12
OPONENTES 12
CONCLUSIONES 13
GLOSARIO. 14
BIBLIOGRAFIA 18
INTRODUCCION.
La cocina molecular nos brinda la posibilidad de aplicarprincipios científicos para la preparación de los alimentos; es por esto que nuestro trabajo contiene los principales aspectos básicos para profundizar sobre el estudio de la gastronomía molecular, teniendo en cuenta su origen, su evolución, sus principales representantes y establecimientos actuales, sus manejos y procedimientos, características, beneficios y desventajas de esta nueva línea derestauración, y su problemática actual.
Nuestra investigación se enfoca en la cocina molecular como herramienta primordial para los chefs aportando a la mejora de las recetas que comúnmente se emplean, pero siempre teniendo como punto de referencia la calidad que se proporcione al comensal.
Este trabajo lo realizamos con el fin de adquirir nuevos conocimientos requeridos para una aplicación óptima alos procedimientos alimenticios.
JUSTIFICACION.
El presente trabajo es parte de las investigaciones teóricas realizadas de la corporación unificada nacional de educación superior CUN, con el propósito de adquirir conocimientos sobre el reglamento que estipula la ley para un manejo adecuado de las practicas de manufactura. Teniendocomo punto de referencia la importancia del aprendizaje y el aporte que se hará al conocimiento grupal, para que se cumpla a cabalidad con las funciones y aplicaciones de las condiciones establecidas por la ley.
OBJETIVOS.
GENERAL.
Basar las nuevas y antiguas teorías de la gastronomía para una innovación propiacomo estructura a la cocina actual.
ESPECIFICOS.
Enriquecer los conocimientos tanto individuales como grupales sobre la gastronomía molecular.
Innovar los alimentos tradicionales por medio de los conocimientos adquiridos anteriormente.
Poner en práctica las pautas necesarias para un desarrollo sostenible y técnico en este campo de la restauración, mejorandoasí la técnica culinaria.
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GASTRONOMIA MOLECULAR.
CONTEXTO HISTORICO[1].
La cocina molecular surge como una rama de la gastronomía en 1988 hace 22 años, este término fue concluido por los científicos: el francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti, estos investigadores empezaron toda esta indagación por medio de una preparación científica de los alimentos.[pic] [pic]
Nicholas Kurti Herve This.
Estos dos científicos realizaron una investigación llamada “el físico en la cocina”, basada en descubrir las reacciones físicas y químicas que ocurren durante la cocción de los alimentos, y los componentes; a partir de las pregunta del ¿por qué algunos alimentos cambian de color cuando se cocinan?, ¿qué ocurre dentro de una olla conla cocción del arroz o de la pasta?, etc. en conclusión esta disciplina surge para trata de explicar y perfeccionar los procedimientos culinarios comúnmente empleados por los cocineros de todo el mundo, tanto para comprender sus procesos químicos, desarrollar nuevas texturas y consistencias, el manejo que se le debe dar a los alimentos conociendo cada una de sus propiedades y explotar la...
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