Gastronomia

CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS AGUA
CHEF NUTRICIONAL MARGARET RODRIGUEZ

Importancia y necesidad del agua en el cuerpo
La siguiente información es de vital importancia. • La necesidad de agua en el cuerpo:
– El mecanismo de la sed es tan débil que con frecuencia el 37% de los seres humanos lo confunde con hambre. – Aún una deshidratación imperceptible retardará el metabolismo tanto como un 3%. –Un vaso de agua calmará el hambre a media noche en casi un 100% de los casos bajo dieta reductora, según un estudio realizado en la Universidad de Washington.

¿Sabías que…? • Un descenso de tan sólo un 2% de agua en el cuerpo puede causar pérdida momentánea de memoria, dificultad con las matemáticas básicas y problemas al enfocar la vista sobre una pantalla de computadora o sobre una páginaimpresa. • El beber un mínimo de 8 vasos de agua al día disminuye el riesgo de cáncer de colon en un 45%, además de rebajar el riesgo de cáncer de mama en un 79% y reducir a la mitad de probabilidades de desarrollar cáncer de la vejiga. De acuerdo con los expertos, esto no es opcional, es obligatorio si queremos que nuestro cerebro funcione de una manera óptima. • Y si estamos estresados, debemosaumentar a 16 vasos de agua al día.

• El 90 % del volumen de nuestro cerebro está compuesto por agua y es el principal vehículo de las transmisiones electroquímicas No te imaginas lo que 8-10 vasos de agua por día pueden hacer para eliminar muchos malestares. • Las personas normalmente NO beben tal cantidad para evitar la molestia de tener que orinar seguido; un inconveniente menor a cambio deuna mejora en su salud. Si el color de tu orina no es de un amarillo muy pálido o mejor aún, sin color, no estás ingiriendo suficiente agua (esto no se aplica si estas tomando vitaminas del complejo B, que producen un natural color amarillo). El hablar de beber agua, no se refiere al café, tés o sodas. El agua embotellada y/o de manantiales es la mejor.

El agua en los alimentos
• Más del 60 %del líquido que consumimos solo lo recibimos en forma de agua, zumos, café, infusiones o refrescos. • El resto proviene de los alimentos entre los que cabe destacar las verduras y frutas: sólo este grupo nos aporta cerca del 20 % del agua diaria que necesitamos.

• Hay que mencionar que algunos productos como la ensalada, el tomate, el pepino, la sandía contienen más de un 90 % de agua, elresto lo recibimos más o menos así: un10 % proviene de los productos lácteos (algunos quesos poseen hasta un 50 % de agua), un 8 % de los hidratos de carbono (pan y cereales) y el 2% restante de la carne, pescado, huevos, etc. • La mayoría de las carnes poseen un 50% de agua, más aún en el caso de aves y algunos pescados como el lenguado o el bacalao, que llegan a tener hasta un 75 % de agua, entanto el porcentaje asciende al 85 % en el caso de los mariscos.

Carbohidratos
• Los carbohidratos, o hidratos de carbono, glúcidos o azúcares nos aportan abundante energía pero primero veremos su clasificación y sus funciones. • Los Carbohidratos, también llamados hidratos de carbono, glúcidos o azúcares son la fuente más abundante y económica de energía alimentaria de nuestra dieta. Estánpresentes tanto en los alimentos de origen animal como la leche y sus derivados como en los de origen vegetal; legumbres, cereales, harinas, verduras y frutas.

Clasificación por composición
• Simples
– Monosacáridos: glucosa o fructosa – Disacáridos: formados por la unión de dos monosacáridos iguales o distintos: lactosa, maltosa, sacarosa, etc. – Oligosacáridos: polímeros de hasta 20 unidades demonosacáridos.

• Complejos
– Polisacáridos: están formados por la unión de más de 20 monosacáridos simples. – Función de reserva: almidón, glucógeno y dextranos. – Función estructural: celulosa y xilanos.

Funciones
Función energética.
– Cada gramo de carbohidratos aporta una energía de 4 Kcal. – Ocupan el primer lugar en el requerimiento diario de nutrientes debido a que nos aportan...