Gastronomia

Cocina y técnicas culinarias

Definición de cocina:
Del latín coquīna, la cocina sintió en el cual se prepara la comida. Ambiente dedicado a esa tarea en un hogar o en un restaurante. En la cocina, por lo general, pueden lavarse, cortarse, hervirse, asarse, fritarse o guisarse los alimentos, entre otras posibilidades.
Por otra parte, se conoce como cocina al lo que permite cocinar lacomida. El término se utiliza como sinónimo de horno. La cocina puede contar con hornillos, fuegos, parrilla y otros componentes, que se utilizarán de acuerdo a la comida que se desea preparar.
* cocina también permite referirse al arte gastronómico o a la manera especial de cocinar de cada país región o cocinero.
Tipos de cocina:
* Cocina fría:todo lo que no necesite cocción excepción del café.
* Cocina caliente: todo alimento que necesite una preparación con cocción.
Ventilación en la cocina:
Debe contener un extractor para que el humo y los malos olores no impregnen la cocina y cada cierto espacio debe contener un extractor para que el aire se esté reciclando constantemente
Funcionamiento de la Cocina:
Para el buenfuncionamiento de la cocina se deben distribuir correctamente las zonas de trabajo, tomando en cuenta lo siguiente:
* Zona de recepción y limpieza de alimentos
* Almacén
* refrigeración.
* Congelación
* Preparación de alimentos calientes.
* Preparación de alimentos fríos.
* Gratinado
* Cantor
El cantor cuenta con varias zonas:
-En la zona 1: se pondrán losalimentos recién adquiridos (del supermercado, almacén, etc) que vayan a ser preparados inmediatamente. El mobiliario estará compuesto por un
repostero bajo y alto o una mesa de trabajo. Acá también se podrá gratinar.
-En la zona 2: se procederá a limpiar y preparar los alimentos. El mobiliario será un lavadero de dos pozas con un escurridero chico y otra mesa de trabajo o repostero bajo.
-En lazona 3: se cocinarán los alimentos. El mobiliario consistirá en una cocina de 3 o 4 hornillas.
-En la zona 4: se ubicarán los platos servidos para su respectiva entrega a las mesas.
* Zona de lavado
* Zona de recepción y limpieza de alimentos (Ésta debe hallarse provista de un lavadero y un depósito de desperdicios).
* Almacén (el espacio que se utilizará para almacenar los abarrotese insumos necesarios para la preparación de los platos).
* Refrigeración (un espacio apropiado para la ubicación de las refrigeradoras donde se conservarán los alimentos).
* Congelación (Debe destinarse un espacio para colocar una congeladora o un pequeño frigorífico
Limpieza
Glosario:
* Barra: Inmobiliario que se utiliza para la colocación o preparado de alimentos.
*Calendario de limpieza: Actividades de limpieza que debe de seguir el personal en el tiempo indicado.
* Charolas: Bandeja donde se colocan los alimentos para su traslado de un lugar a otro.
* Exhaustiva: Limpieza que se hace con profundidad.
* Vajilla: Conjunto de platos cubiertos y vasos para el servicio de la mesa.
Procedimiento para realizar la limpieza general del comedor y cocina:* Verificar que todos aquellos instrumentos como son: loza chica, loza grande y utensilios en general, se encuentren limpios para cada servicio que se brinde.
* Supervisar que todas las charolas en cada servicio se encuentren limpias, en perfecto estado y listas para utilizarse.
* Supervisar que el área de barra y la de baño María, se encuentren en optimas condiciones de limpieza paracada uno de los turnos que laboran en la unidad de trabajo.
* Dejar la cocina general y comedor en perfecto orden para el siguiente turno de trabajo.
* Conservar en perfectas condiciones de limpieza el área de trabajo.
* Dejar todas las áreas y utensilios ocupados en orden.
Higiene personal:
Condiciones generales del personal
* Mantener la higiene en el aseo personal para...