Gastronomia



- Estrella Michelin
La guía Michelin fue creada en Francia por André Michelin, quien en 1900 la utilizaba como guía publicitaria, y la ofrecía por la compra de neumáticos de su compañía. En esa época, Francia tenía 2 mil 400 conductores, y la guía ofrecía información valiosa para ellos, como una lista de mecánicos, médicos, planos de algunas ciudades con sus vías ydiversas curiosidades de la ciudad. Pero, a partir de 1920, por primera vez aparecen en esta guía los restaurantes. La información que proporcionaba entonces, a los clientes de Michelin, era relativa a la calidad de los mismos. Empiezan de esta forma las rondas de los primeros inspectores y críticos de cocina anónimos en el país europeo.
En 1926 se utiliza por primera vez la estrella para designarlos mejores restaurantes, y en 1931 aparece la clasificación en 1, 2 y 3 estrellas. 1926 es el año de la creación de la ‘Guía regional Michelin’, la primera guía turística Michelin. En el año 1998 aparece el Bib Gourmand, que recompensa a la comida con calidad, generalmente de corte regional, que es servida a un precio moderado. La edición de 2009, en España, premia a 151 chefs de 6 restaurantescon tres estrellas, 9 con dos estrellas y 115 establecimientos con una estrella.
Entre otras diversas categorías, la guía Michelin otorga de una a tres estrellas ‘para la buena mesa’. Es decir, que los diferentes establecimientos del mundo son evaluados en referencia a parámetros fijados por sus expertos críticos de cocina que destacan la calidad, creatividad y esmero de los platos de cadahotel, restaurante y sus cocineros.
En cambio, asigna de uno a cinco cubiertos en función del confort y el servicio con que se sirve a los clientes cuando se trata de un restaurante, o de una a cinco por el mismo criterio si se refiere a un hotel.
En consecuencia, pueden existir establecimientos con un gran lujo (cinco cubiertos, por ejemplo) que tienen una sola estrella o ninguna. Otodo lo contrario: sencillas mesas en cuanto a montaje y servicio, pero con una cocina distinguida con varias estrellas.
Siendo así, para los cocineros y sus restaurantes son más importantes las estrellas que los cubiertos, en cuanto a que los primeros evalúan la calidad de la comida y en consecuencia el talento de su ‘chef’, y los segundos las instalaciones del establecimiento. Cuando seotorga un reconocimiento el establecimiento, ya sea hotel o restaurante, así como sus cocineros, tienen la responsabilidad de mantener la calidad y categoría que se le fue otorgado. Entre las satisfacciones de los ganadores se encuentra —desde luego— la inclusión del establecimiento en cada edición de la guía, puesto que aparecer en ella ya es una importante meta, dada la difusión de la misma.La guía también genera controversia tanto entre los críticos gastronómicos y hosteleros como entre el público en general, porque en ella se refleja el criterio de un equipo de expertos presuntamente honesto, lo que es subjetivo. Cada año chefs y dueños de restaurantes se emocionan con vivir el momento en el que Michael Ellis nombre su establecimiento entre los mejores.
- Paul BocuseNació el 11 de febrero de 1926 en Collonges-au-Mont-d'Or, en el seno de una de una familia de chefs, que desde 1700 han pasado de padre a hijo la profesión y han mantenido su restaurant en Lyon, Francia.
En 1961 Paul Bocuse es elegido mejor cocinero de Francia y obtiene su primera Estrella Michelín. Un año luego reforma el restaurante familiar, obteniendo la segunda EstrellaMichellín. 1965 es el año de su consagración, con la tercera estrella Michelín que corona el considerable trabajo realizado pero cuando parecía haber llegado al cenit, deberá renunciar al nombre de Bocuse, ya que en 1921, su abuelo paterno había vendido una tienda con el nombre, por lo que no podía usar el nombre "Bocuse" en su local, por lo que renuncia al apellido y rebautiza el local bajo el nombre...