gastronomia

QUELITES Y HIERBAS DE OLOR
La palabra quelite viene del vocablo quilitl, que significa hierba comestible, legumbre o verdura. Nuestros antepasados la aplicaban a las plantas tiernas que consumían cotidianamente.
Encontramos mas 50 denominaciones entre las cuales podemos mencionar al ayoxoquilitl (quelites de flor de calabaza), comalquilitl (quelite de comal o de hojas redondas),etenquilitl(quelites de frijol maduro), hoauquilitl (quelite en forma de cresta), papaloquilitl (quelite de mariposa),teuhquilitl (quelite príncipe), quiltonilli (quelite calentado) ytlalnepaquilitl (quelite de condimento).
En el mercado, los marchantes nos ofrecen quelite cenizo, pápalo quelite, verdolagas, huauzontles, quintoniles, romeritos en temporada navideña o cuaresma y berros.
En los puestos deverduras encontramos manojos mas caros que se venden en pequeños cantidades y son conocidas como hierbas de olor o condimentos. Tal es el caso del epazote el papaloquelite, las pipichas, las causadas la hoja santa y la hierba de conejo, además de las plantas europeas como el cilantro y el perejil otros por su sabor mas fuerte, solo se utilizan como saborizantes: orégano, tomillo, mejorana y laurel.
Engeneral los quelites nutren más que otras verduras. Si comparamos los valores nutritivos de los huauzontles, los quelites cenizos los berros o los nopales veremos que aportan más calcio, hierro y vitaminas que la acelga, la espinaca y la lechuga romana.
El Jardín Botánico del Instituto de Biología de la Universidad Nacional Autónoma de México y del Instituto Nacional de Nutrición publicaron unrecetario Los quelites un tesoro culinario nombre que refleja el uso y aprecio que les tenían en la antigüedad ya que los consideraban deliciosos y eran consumidos por príncipes y reyes como nos lo indicaba el nombre del teuhquilitl de príncipe.
Además de quelite aromatizantes y sabroseadores como la pipicha, el pápalo, el cuyo, y el chipilín y el epazote pronto comenzaron su aclimatación las“hierbas de olor” de origen oriental o mesopotámico, como la mejorana, el tomillo, el orégano y el laurel, entre michas otras plantas de gusto universal para el paladar.
Los quelites mexicanos se matrimoniaron con aquellas plantas de otras latitudes para con el tiempo ofrecer a nuestra mesa tradicional las delicias de unos quintoniles con carne de puerco, cebolla, ajo, orégano, tomillo o el simplequelite cenizo del centro del país aderezado con chile de árbol ajo y cebolla, solo que batido con molinillo para tomarlo en forma de sopa caliente y espesa. Ni hablar también de las calabacitas tiernas con pipicha, queso, epazote y una o dos hojitas de laurel, platillo para chuparse los dedos.
Los quelites con hierbas de olor mexicanas y de otros lugares guisados como dios manda son por reglageneral, exquisitas aventuras gastronómicas, especialmente cuando intervienen hierbas aromáticas. Existen clasificadas 22 especies entre las que destacan amarantos. Además existen otras especies llamadas: queliton, quilamole y cuanaquelit. Su etimología se deriva de huilitl (hierba comestible) por lo que genéricamente toda planta para sus guisos es quelite ya sea esta verdura o aromática.
La mesamexicana se ha visto enriquecida con la fusión de las hierbas de olor en deliciosos caldos de pescado y camarón, en los sublimes caldos de olla y en los mexicanísimos pozoles. Pero mas se les degusta en las ensaladas y guisos en cacerolas.
Los quelites aromáticos el pápalo, el cilantro, y la pipicha dan sazón al taco placero, las cemitas poblanas los tacos de cabeza de res y las carnitas de cerdoestilo Michoacán.
Los quelites de flor de calabaza, la flor de yuca y los gasparitos del árbol de colorín que con suficiente cebolla, ajo y epazote morado son verdadero regalo para el gusto mas sofisticado.
Las especies son productos vegetales aromáticos, originarios de regiones tropicales como la canela de Ceilan, de Malasia, India y Vietnam el clavo de olor de las Molucas y Zanzibar, el...