Gastronomia

UMAMI - El quinto sabor delicioso que necesita para dominar!


Aunque esto puede parecer ser la última palabra de moda en el campo culinario, el sabor umami ha existido literalmente por siempre. De hecho, es uno de los cinco sabores básicos, como son: dulce, ácido, salado y amargo. El sabor umami es sabroso y se asocia más con carnes como el jamón serrano, anchoas y mariscos, incluyendobonito seco, así como tomates, setas, y algunos quesos. ¿Lo sabe si lo sabía, o si uno piensa que el plato tenía ese "algo extra"? Al final de este artículo, usted va a saber todo sobre el umami así que sigue leyendo!
Traducido literalmente, la palabra japonesa umami significa "sabor delicioso" o "agradable sabor salado" y fue acuñado por el profesor Kikunae Ikeda en 1908 cuando descubrió que elglutamato monosódico, presente de forma natural en algunos alimentos, reacciona sinérgicamente con algunos ribonucleótidos, incluyendo


inosinato y guanilato. Eso suena muy científico, pero lo que significa básicamente es que los productos químicos en algunos alimentos interactúan de una manera especial para impresionar realmente a sus papilas gustativas.
Umami tiene un sabor suave pero duraderodifícil de describir. Si un sabor tenía que ser asignado a la umami plazo, sería carnoso y caldoso con un sabor agradable de lengüeta de recubrimiento que provoca salivación.
Si desea elevar realmente los sabores de sus platos, es necesario entender la ciencia detrás de umami. Pero no te preocupes, tenemos todo cubierto! Vamos a explicar la ciencia, la lista de los alimentos ricos en umami,naturalmente, usted debe conocer y discutir cómo algunos de los chefs más importantes del mundo están incorporando umami a los platos de su firma.
Dr. Ole Mourtisen, del Centro de Física biomembrana de la Universidad de Dinamarca del Sur, recientemente presentado " Deliciousness y Ciencias de la Behind It "en una reunión de Cocina Colectivo Experimental.Dr. Mourtisen ha escrito varios artículos sobreel umami con resultados muy interesantes que vamos a cubrir aquí.

El descubrimiento de Umami
Umami ha sido reconocido como un sabor independiente desde hace más de cien años en varias culturas diferentes. Los romanos se han cocinado con glutamato durante siglos, al igual que los japoneses, pero fue sólo otro sabor indefinido para añadir a los platos.


Como ya hemos comentado, los intentosreales para definir umami comenzó en 1908 cuando el profesor Kikunae descubrió que el glutamato monosódico (MSG) fue uno de los principales componentes de sabor en dashi, un delicioso caldo acuoso japonés que se utiliza de manera similar en cocina japonesa a la forma que los occidentales acciones uso de carne o caldo. El glutamato se encuentra en dashi vino de kombu, un alga marrón grande usadopara hacer dashi.
El otro componente clave en dashi es katsuobushi, pescado seco bonito. En 1913, para sorpresa de muchos, Shintaro Kodama encontró que era el inosinato liberado de la katsoubushi que elevó el sabor umami en dashi.En 1957, Akira Kininaka completado la primera ronda de descubrimientos umami cuando se dio cuenta de que guarylate, un compuesto que se encuentra en los hongos shiitakesecos, también fue un contribuyente sabor umami. Hongos shiitake secos se suelen utilizar en lugar de katsoubushi en las versiones vegetarianas de dashi.


La gente comenzó a sospechar que estos tres componentes interactúan entre sí de una manera que realmente eleva el sabor umami en muchos alimentos tales como dashi. La clave, entonces, es encontrar los ingredientes que tienen altas cantidades deglutamato y cualquiera de los nucleótidos, como se encuentra en los tomates secados al sol o setas secas.
El último clavo que umami garantizado como un 5 º sabor básico a la altura de dulce, salado, amargo y agrio fue el descubrimiento en el año 2000 de un receptor del sabor umami real en las papilas gustativas humanas que se denominó sabor mGluR4. Fue oficialmente científicamente probado y...