Gastronomia

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

LIC

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

Cocina étnica
Manual

COCINA ÉTNICA / DEL MUNDO | MANUAL

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

LA EVOLUCIÓN DEL HOMBRE - ANTES Y DESPUÉS DEL FUEGO

Se cree que la primera cultura cuya
organización social fue determinada por la agricultura, tuvo su origen hace aproximadamente 10 mil
años en la Mesopotamia. Lospueblos principalmente recolectores y
pastores que en sus inicios habitaban entre el Éufrates y el Tigris,
siguiendo las estaciones climáticas,
llevaban periódicamente a sus rebaños a otras regiones en busca de
mejores pasturas. Año tras año, los
mesopotámicos repetirían el mismo
camino y se detenían en los mismos parajes a descansar y alimentarse con los frutos y semillas que
llevaban entresus vituallas. Así, al
regresar al siguiente año, fueron
descubriendo el crecimiento de las
plantas de las cuales llevaban sus
frutos y semillas. Gracias a ello se
habría descubierto la agricultura y
así se habría iniciado la primera
sociedad agrícola, aquella en que la
agricultura sería determinante para
la organización social.
El primer intercambio entre el
Continente americano y eleuropeo
ocurrió en la denominada Edad de
Hielo, período que recibe el nombre debido al fenómeno de glaciación que ocurrió en la Tierra, y el
que le permitió a los primeros
pobladores asentados en Asia, ubicados entre Siberia y Alaska, llegar
hasta el actual Continente americano cruzando el Estrecho de Bering,
desplazándose por todo la América.
Antes del fuego
Materias primas
Primerosalimentos: frutos, raíces,
hojas y tallos. Luego comenzó la
caza de grandes piezas (renos,
bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeños animales también (lagartijas, erizos, etc.).
Utensilios
Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones.
Arman trampas y acorralan a los
animales para ir matándolos a
medida de sus necesidades.
Las primeras herramientas eranfabricadas con piedras, ramas y
eran muy simples. Tales como cor-

namentos, hacha de mano ó lascas
de bordes afilados.
Desarrollo técnico
Los alimentos se consumían crudos.
El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos
alimentos, como los higos u otras
frutas.
Después del fuego
Materias primas
Con la extinción de los grandes
animales el hombre comenzó a
domesticar aciertos animales
(renos, perros).
La domesticación en Oriente de
cabras, cerdos, ovejas y asnos dio
origen a la ganadería.
La agricultura; la domesticación de
las plantas fue tarea de mujeres,
quienes comenzaron a cultivar las
semillas que recogían. Significó el
asentamiento del hombre. Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid. Se consumíanfrutos
del manzano, el peral, el ciruelo y
el cerezo.
En Oriente Medio (4.000 A.C.) se
cultivaban el almendro, el granado,
el garbanzo, la cebolla y los dátiles.
Al final de los períodos glaciares,
algunas herbáceas de semilla grande, las antecesoras de los cereales,
empezaron a crecer en las colinas
de Oriente Próximo.
Utensilios
Aparecen los primeros recipientes
de barro paracocinar los alimentos.
Los huesos de los animales, de los
cuales se consumía la carne y las
pieles eran utilizados como abrigo,
eran usados para hacer herramientas.
Se inventó el arado: una rama con
forma, y la mujer perdió el control
de la agricultura, atribuyendo la
labor a la fuerza del hombre.
En el siglo V A.C. en México se
inventó el molino de trigo.
Desarrollo técnico
Método decocción utilizado:
Asado
Con el descubrimiento del fuego el
hombre comienza a cocer los ali1

mentos con lo cual se digerían
mejor, evitaban la transmisión de
enfermedades y podían apreciar
mejor su sabor.
El fuego significó, para el hombre,
poder estar despierto más horas y
comenzó el proceso de sociabilización, dando como resultado un
aumento demográfico.
La agricultura reemplazó a la...