Gastronomia

CHILES SECOS
Esta sección sobre los chiles secos no pretende ser exhaustiva —se llevaría un libro entero el hacerlo— pero sí describe algunos de los chiles más usados, sus características, sus usos y su forma de preparación. También se mencionan brevemente algunos de los chiles menos conocidos, los cuales son muy importantes en algunas de las cocinas regionales o de interés especial para losviajeros a estas regiones, además de los aficionados —los que escriben sobre comida y los chefs— que están en una constante búsqueda de más información sobre estos ingredientes únicos de México.
Secar los chiles, naturalmente, es una forma de preservarlos; como también lo es el ahumarlos, y en el norte de México existe otro método para secar los chiles pasados, que es desconocido y probablementeinaceptable en otros lugares. Independientemente de que se sequen para su conservación, los chiles secos son una rica fuente de vitamina A.
Los métodos para tratar los chiles secos varían ligeramente de región a región y esto se menciona en cada receta. Por ejemplo, en algunas partes las cocineras tuestan los chiles ligeramente antes de remojarlos y molerlos para hacer una salsa cocida, mientras queotras los hierven en agua y luego los muelen. Los partidarios del primer método dicen que la salsa tiene mejor sabor y que son más digeribles.
Hay dos reglas importantes cuando se trata de la preparación de chiles carnosos como los anchos, mulatos y pasillas para salsas espesas y moles: no deben remojarse por más tiempo que el especificado porque su sabor se quedará en el agua del remojo.Segundo, nunca intente pelar los chiles después de haberlos remojado (sí, algunas personas en Texas recomiendan hacer esto) porque la cáscara da sabor y color y actúa como agente para espesar la salsa.
Cómo seleccionarlos y almacenarlos
Siempre trate de comprar los chiles que se venden sueltos para ver lo que está obteniendo; con mucha frecuencia se disfrazan los chiles secos de tercera categoría conun empaque adornado.
No se guíe por el nombre impreso en el paquete —muchos chiles están mal etiquetados. Si no tiene mucha experiencia en comprarlos, estudie las fotografías y las descripciones y decida usted mismo. Aunque los tamaños varían por naturaleza, los chiles de mejor calidad deben aproximarse al tamaño dado para cada tipo.
Los mejores chiles serán los de las cosechas más recientes yque están aún flexibles. Si están húmedos, sabrá que está pagando por la humedad, pero no importa; déjelos.
CHILES SECOS
Esta sección sobre los chiles secos no pretende ser exhaustiva —se llevaría un libro entero el hacerlo— pero sí describe algunos de los chiles más usados, sus características, sus usos y su forma de preparación. También se mencionan brevemente algunos de los chiles menosconocidos, los cuales son muy importantes en algunas de las cocinas regionales o de interés especial para los viajeros a estas regiones, además de los aficionados —los que escriben sobre comida y los chefs— que están en una constante búsqueda de más información sobre estos ingredientes únicos de México.
Secar los chiles, naturalmente, es una forma de preservarlos; como también lo es el ahumarlos, y enel norte de México existe otro método para secar los chiles pasados, que es desconocido y probablemente inaceptable en otros lugares. Independientemente de que se sequen para su conservación, los chiles secos son una rica fuente de vitamina A.
Los métodos para tratar los chiles secos varían ligeramente de región a región y esto se menciona en cada receta. Por ejemplo, en algunas partes lascocineras tuestan los chiles ligeramente antes de remojarlos y molerlos para hacer una salsa cocida, mientras que otras los hierven en agua y luego los muelen. Los partidarios del primer método dicen que la salsa tiene mejor sabor y que son más digeribles.
Hay dos reglas importantes cuando se trata de la preparación de chiles carnosos como los anchos, mulatos y pasillas para salsas espesas y moles:...