gastronomia














INTRODUCCION


En el presente informe se detallara el descubrimiento de la levadura sus usos y el proceso que se utiliza para poder consumirla y derivarla al uso de las panificadoras. Para ello realizaremos un proceso descriptivo y de análisis sobre la levadura en sí y los procesos que ha experimentado a lo largo de la historia.


LAS LEVADURAS
Las levaduras sonorganismos pertenecientes al reino de los hongos, son organismos heterotróficos por el hecho de que solo pueden alimentarse de materia ya preformada.
Las levaduras están distribuidas en casi todos los hábitats naturales. Son comunes en las hojas de las plantas y en las flores, también se encuentran en la superficie de la piel y en el tracto intestinal de los animales de sangre caliente dondepueden vivir en simbiosis o como parásitos. También se encuentran en los suelos y en el agua salada donde contribuyen a la descomposición de plantas y algas.
Las levaduras se multiplican asexualmente como células individualizadas que se dividen por gemación o por división directa llamada fisión; hay especies que pueden crecer como filamentos formando el micelio típico de los hongos.
En suapartado de reproducción sexual las levaduras producen unas estructuras llamadas ascas, que contienen hasta 8 esporas. Estas asca esporas pueden fusionarse entre sí y originar un nuevo individuo que podrá multiplicarse a través de una división vegetativa.
Pero los más conocido y comercialmente significativo de las levaduras son las especies y cepas relacionadas de Saccharomyces cerevisiae. Esteorganismo ha sido largamente utilizado para fermentar azúcares del arroz, del trigo, de la cebada y del maíz para la producción de bebidas alcohólicas y en la industria de panificación para expandir o aumentar la masa. Saccharomyces cerevisiae es comúnmente usada como levadura en el pan y para algunos tipos de fermentación.
Extractos de levadura se administran a menudo como suplemento vitamínico ya queestán constituidas en un 50% por proteínas y son fuente importante de vitaminas B, niacina, y ácido fólico.
En la industria cervecera Saccharomyces carlsbergensis se usa en la producción de varios tipos de cerveza. En la fermentación del vino, esta se inicia naturalmente por las levaduras presentes en las uvas. Muchas bodegas usan aun las cepas de levaduras naturales presentes en los mismosviñedos; de todos modos, muchas usan los modernos métodos de mantenimiento y aislamiento de diferentes cepas de levaduras. 
La función principal de las levaduras en la industria panadera es la fermentación de los azúcares presentes en la harina o adicionada a la masa. El uso de la levadura para fermentar el pan tuvo su origen en Egipto, hace unos 6000 años y fue extendiéndose lentamente desde allí alresto del mundo occidental. Esta fermentación origina dióxido de carbono (C02) y etanol. El dióxido de carbono queda atrapado en pequeñas burbujas que se pueden observar según la esponjosidad del pan y que hacen expandir la masa, es lo que se conoce como subida de la masa. La harina húmeda se mezcla con la levadura y se deja en reposo durante unas horas en un lugar templado. La harina no contienecasi en si misma azúcar, pero hay en ella algunos enzimas capaces de degradar el almidón que produce suficiente azúcar como para permitir la subida de la masa. El alcohol producido se desprende durante el proceso de cocción.
Las levaduras producen otros cambios más sutiles en las propiedades físicas y químicas de la masa que afectan a la textura y al sabor del pan. Este hecho se hizo evidentecuando un químico alemán J. von Liebig del siglo pasado inventó la levadura en polvo, una mezcla de productos químicos que producen C02 al humedecerse. El químico alemán predijo que aquella levadura en polvo sustituiría a la levadura natural. Aunque el invento de von Liebig se usa mucho para otras formas de bollería, no suplantó a la levadura como agente para esponjar el pan.
Las levaduras...