Gastronomia

Universidad de Guayaquil

2011-2012
Facultad de Ingeniería Química
Licenciatura en Gastronomía

Por: Rosa Alexandra Bejarano Aguirre
Profesor: Chet Efren Silva
2 Semestre “B”

Índice
* Índice 1
* Introducción 2
* Producción Culinaria 5
* Desarrollo de los temas 7* Preparación de alimento de acuerdo a su especie 7 - 15
* Importancia de Buenas practica de higiene y sanidad en la preparación de alimentos. 16 - 28
* Condimentos y especies utilizados en la cocina 29 - 33
* Identificación y conocimiento del producto 34 - 36
* Receta estándar 37
* Preparación de Fondos38 - 45
* Preparación de Espesantes 46 - 48
* Preparación de Sopas 49 - 63
* Salsas Básicas y sus derivadas 64 -81
* Otrasderivaciones de salsa 82 - 99
* Receta Navideña 100 - 103
* Guarniciones 104 - 109
* Arroz 110 - 114
* Pastas 115 - 124
* Frutas y su presentación125 - 140
* Montajes Básicos de Platos 141 - 147
* Terminología culinaria 148 - 154
* Conclusiones 155
* Recomendaciones 156
Referencias y anexos 157



INTRODUCCIÓN

PRODUCCION CULINARIA

DESARROLLO DE LOS TEMAS
ARTECULINARIOPREPARACION DE LOS ALIMENTOS DE ACUERDO A SU ESPECIES
Siempre a la hora de preparar un alimento hay un elemento importante que no es solo la presentación o el gusto que este tenga para el comensal este elemento es la higiene y sanidad de los mismos.
La higiene e sanidad de los alimentos nos hace consumir alimentos de calidad, consumimos alimentos saludables para nuestra salud.
Para alcanzar alimentoscon buena higiene se necesita la ayuda de los manipuladores que lleven las normas necesarias para la higiene de estos.

Tema 1: Preparación de los alimentos según su especie
Cuando preparamos los alimentos hemos de tener en cuenta una serie de medidas higiénicas para evitar que se deterioren sus propiedades o que se puedan contaminar por gérmenes. De esta manera, aprovecharemos al máximo suvalor nutritivo y además impediremos que se produzcan toxiinfecciones alimentarias.
Utensilios
Los cuchillos y recipientes que usemos deben ser de acero inoxidable o de otros materiales lisos e impermeables que no transmitan sustancias tóxicas.
Hay que limpiar bien los utensilios que se utilicen al preparar alimentos crudos antes de usarlos con alimentos cocinados. También se deben emplear tablasdiferentes para cortar los alimentos crudos. Las tablas de madera, al ser porosas, resultan más difíciles de limpiar y también favorecen el acumulo de gérmenes, por lo que es mejor sustituirlas por las de poliuretano (plástico).
Persona que prepara los alimentos
Hay que lavarse las manos antes de empezar a manipular los alimentos y siempre después de ir al cuarto de baño.
- No fume mientrascocina.
- Si está resfriado, no tosa ni estornude sobre los alimentos.
- Si tiene una herida, protéjala bien con una cubierta impermeable.
Preparación
Es preferible preparar los alimentos cuando se vayan a consumir. Si no se van a comer en ese momento, guárdelos en el frigorífico protegidos con papel de aluminio o en recipientes adecuados.

Hay que tener especial cuidado con las mayonesas...