Gastronomia

COCINA CLÁSICA

Es un estilo de cocina francesa vigente desde finales del siglo XIX hasta finales del siglo XX, basado en los planteamientos teóricos y prácticos plasmados en su Guide culinaire por Auguste Escoffier.

Guide culinaire: obra que renovó la cocina francesa y europea a partir de las bases técnicas y artísticas de la Cocina Tradicional.

Auguste Escoffier: fue un cocinero,restaurador y escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional.

ORIGEN
La gran revolución que supuso la Cuisine Classique respecto de las corrientes existentes hasta el momento en la profesión se sustentó a partir de la simplificación, aligeración y refinamiento de las ideas culinarias y de organización del trabajo de cocina tradiciona. Lapráctica culinaria se basaba hasta entonces en los ingredientes y técnicas de cocción y elaboración fuertemente tradicionales de los pequeños establecimientos hosteleros europeos, así como en los protocolarios métodos de trabajo De la alta cocina de palacios y grandes hoteles aristocráticos.
En esencia, la Cocina clásica no hizo sino concretar y estructurar el corpus de teoría culinaria y organizativaplanteada por chefs como Antoine Carême –creador de la Haute cuisine-, Jules Gouffé y Urbain François Dubois. La renovación que supuso esta teoría hostelero-culinaria se sustentó a partir de la fijación, simplificación y refinamiento de de las ideas técnicas y organizativas existentes hasta la época, con el fin de adaptar el arte culinario a la vida activa de las clases burguesas de finales delsiglo XIX y principios del siglo XX.
La Cuissine Classique fue la base teórica y práctica que rigió el funcionamiento de la mayoría de los grandes restaurantes y hoteles de Europa.

PRINCIPIOS E INNOVACIONES
Las más importantes innovaciones de la Cocina clásica respecto de la Cocina Tradicional Francesa las podemos encontrar en la elaboración de los platos y en su presentación al comensal, asícomo en la organización del trabajo en la cocina. Fundamentalmente, fueron las siguientes:
* Sofisticación de las recetas, tanto en las técnicas y procedimientos para su elaboración como en la cantidad y calidad de las materias primas utilizadas.

* Introducción y fijación de multitud de ingredientes y técnicas canónicas necesarias para la elaboración de cada receta, permitiendo así elenriquecimiento del arte culinario.

* Formalización del proceso de elaboración de recetas y salsas. Las recetas pasan a ser concisas y correctas, debiendo ser comprensibles por cualquiera que trate de seguirlas.

* Introducción en las cocinas profesionales del sistema de brigadas, comandadas por un Jefe de Partida y bajo la dirección del Chef y Sous Chef. Estas y otras modificaciones enel funcionamiento profesional de las cocinas europeas ayudaron a la dignificación de la profesión de cocinero, hasta entonces pobremente considerada.

* Se estableció también la importancia de ofrecer un servicio refinado al cliente-comensal, trasladándose las bases del servicio de mesa aristocrático al servicio ofrecido en los restaurantes.

* Fijación del método de denominación de laspreparaciones y recetas, exigiéndose, casi sin excepción, aparecer en su nombre el ingrediente principal, la guarnición, el método de cocción y el nombre de la salsa.

DECLIBE DE LA COCINA CLSICA
La cocina clásica gozó de una hegemonía casi absoluta en los restaurantes europeos y grandes hoteles del mundo hasta que la difusión de las fuertes criticas que algunos especialistas le dedicaron apartir de 1972 la hicieron caer en declive.
Las críticas se basaron en:
* No permitir desarrollar la creatividad a los cocineros, así como de requerir procedimientos muy elaborados y recargados.
* Se la acuso también de obviar la base culinaria tradicional en lo que a materias primas y elaboraciones regionales se refiere, estando como estaba basada en platos sin casi arraigo en las...