Gastronomia

Las Salsas
Salsa – un liquido con sabor, usualmente espesa, se utilizada para sazonar, dar sabor, y aumentar los
sabores de un plato. Las salsas añaden las siguientes cualidades a los platos:
*    Humedad
*   Sabor
*   Las enriquece
*   Apariencia (añade color)
*   Interés del espectador

Estructura de las salsas
Las salsas más conocidas son hechas de tres clases deingredientes:
* El liquido, el cuerpo de la salsa (1ra base de sabor), existen cinco   líquidos principales o bases
para comenzar una salsa:
*   Caldo blanco
*   Caldo marrón
*   Leche
*  Tomate + caldo
*  Mantequilla Clarificada

* Un agente para espesar (La salsa debe quedar pegada al alimento).

Existen diferentes tipos de agentes para espesar:
*  Roux – 50%grasa + 50% harina (receta mas abajo)

*  Carbohidratos (harina, pan, vegetales  granos)

*  Maicena

*  Sazones y sabores adicionales

*  Mirepoix – 50% cebollas, 25% zanahorias, 25% celery (apio)

*  Piquete de cebolla – Cebolla, hoja de laurel y clavos

*  Bouquet garni – Celery (apio), zanahoria, ajo, tomillo, etc.

Las salsas madres usualmente no se utilizansolas, estas salsas también son bases de sabores. La salsa
más famosas y utilizadas comienza con una salsa madre.

Tienen diferentes combinaciones para crear diferentes salsas. Para hacer estas salsas compuestas
cocina la salsa madre y añade los componentes
para crear una salsa compuesta.
Salsa, que proviene de la palabra latina "Salsul" significaba sazonada con sal. Con el tiempo las salsasfueron evolucionando, haciéndose más exquisitas, mas elaborados, derivándose y convirtiéndose en otras salsas. Muchos autores concuerdan que fue en Francia, cuna de la gastronomía moderna, en donde nacieron muchas salsas madre o bases que hoy en día aun son ingredientes principales de una buena salsa. La salsa como su mismo nombre lo dice, debe ser untuosa y correr  y bañar el alimento, este es elprincipio de una buena salsa.
Las salsas son la magia de la cocina. Realzan los platos con sus sabores y texturas poniendo de relieve los ingredientes que los componen. Las salsas son uno de los pilares fundamentales de la buena cocina, teniendo una buena salsa, es fácil preparar cualquier plato, transformándolo en algo sublime.

Salsas,madres.
A las salsas se les puede clasificar de muchasformas pero las  más usadas son "Salsas madres" y "salsas derivadas". Estas salsas madre que indudablemente son las bases, pueden ser frías o calientes, dentro de las frías se clasifican en emulsionadas o no, y dentro de las no emulsionadas pueden ser cocidas o no, las emulsionadas pueden ser ligadas.
Salsa,calientes
La cocina francesa divide en 5 salsas madres la cocina caliente, tres de ellasson oscuras: española, demi glace y de tomate;  dos son claras: la bechamel y velouté. Cuatro de ellas parten de un fondo de cocina.
■ La salsa española: es un fondo oscuro ligado con un roux y fortificado con un mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta
■ La salsa demi glace: es una salsa española fortificada con vino tinto y hervida nuevamente hasta reducirse a la mitad.
■ La salsa detomate: es puré de tomate fortificado con un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta
■ La salsa velouté: es un fondo claro ligado con un roux y sazonado con sal, pimienta blanca y nuez moscada
Cabe hacer la aclaración que esta misma salsa pero ligada con yemas de huevo es conocida como salsa Parisina o salsa Alemana.
La quinta, es conuna base en leche:
■ La salsa bechamel: es una de las más utilizadas, está compuesta de leche, ligada con un roux (es una preparación para ligar, formado por partes iguales de harina y manteca clarificada, unidas por la cocción) y sazonada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada.

Salsas frías y tibias
Dentro de la cocina fría, aparecen algunas salsas como son la mayonesa,...