gastronomia





LICENCIATURA DE ADMINISTRACION EN HOTELERIA TURISMO Y GASTRONOMIA
PLAN FIN DE SEMANA DIAS SABADOS
CURSO: BASES CULINARIAS I
CATEDRATICO: CHEF HILIANA DE RAMIREZ


CLASES PRÁCTICAS

AÑO 2014
CLASE PRACTICA, NOMBRE DE LA RECETA

MES MARZO
Sábado 1
Sábado 8
Sábado 15
Sábado 22




Sábado 29

Métodos de cocción Simple y Compuesto.
Deshuesado depollo
Fondos líquidos: fondo blanco de pollo/ Crema de arvejas y Crema española de patatas.
PRIMER PARCIAL TEORICO Y PRACTICO (10 puntos)




Práctica Métodos de cocción




Práctica en grupo
Práctica en parejas
Práctica en grupo
Estudiar Unidad XIII páginas 235-253 Libro Arte Culinario y Libro Historia de la Gastronomía Capítulos 1-2-3 y 4
Práctica en grupo

MES ABRIL
Sábado5
Sábado 12
Sábado 19
Sábado 26


Limpieza de mariscos y pescados
Limpieza de mariscos y pescados
FERIADO SEMANA SANTA
Fondos


Práctica en grupo
Práctica en grupo

Práctica en grupo

MES MAYO
Sábado 3
Sábado 10
Sábado 17
Sábado 24
Sábado 31
Sábado 31



Salsas básicas
Cocina Fría
SEGUNDO EXAMEN PARCIAL TEORICO Y PRACTICO (15 puntos)
Cocina fría
Cocina fríaENTREGA DE PROYECTO FINAL ESCRITO


Práctica en grupo
Práctica en grupo
Teórico Unidad I, capítulo del I al IV, Libro Arte Culinario.
Unidad II Libro Arte Culinario Capítulo del I al IV
Unidad VIII, Capítulo I al IV, Libro Arte Culinario
Unidad IX, Capítulo del I al II, Libro Arte Culinario
MES JUNIO
Sábado 7
Sábado 14
Sábado 21

COCINA CALIENTE
PRESENTACION DE PROYECTO FINAL PRACTICO (MONTAJE Y SERVICIO DE BUFFET)
EXAMEN TEORICO DE FINAL DE SEMESTRE
















CLASE PRÁCTICA N0. 1
TEMA: CORTES BASICOS (clase individual)







INGREDIENTES:
 
 
 


CANTIDAD
DESCRIPCION
ESPECIFICACIONES
CORTE A REALIZAR EN CLASE


2 unidades
zanahoria
tamañomediano
BRUNOISE


2 unidades
cebolla blanca
tamaño mediano. Sin tallo
MEDIA LUNA


2 onzas
ejote
 
JULIANA


1.5 libra
papa
 
BRUNOISE


1/2 onza
arveja
 



1 unidad
chile pimiento
color rojo
PAISANA O GIRATORIO


 
 
 
 














INGREDIENTES:
 
 
 

 
CANTIDAD
DESCRIPCION
ESPECIFICACIONES
CORTE A REALIZAREN CLASE

 
1/2 unidad
melón
 
BRUNOISE

 
1/2 unidad
papaya
 
PARISIEN

 
1/2 unidad
sandia
 
NOISSETTE

 
2 unidades
naranja
importada
SUPREMAS

 
1/2 unidad
piña
 
BRUNOISE PETITE








BOUQUET GARNIE





CANTIDAD
DESCRIPCION
ESPECIFICACIONES
 


1 unidad
puerro
 
 


2 hojas
laurel
 
 


2 ramitas
tomillo fresco
 
 1 ramita
perejil
 
 


1 ramita
apio
 
 








SACHET AROMATICO




CANTIDAD
DESCRIPCION
ESPECIFICACIONES
 


1 diente
ajo
 
 


2 ramitas
tomillo fresco
 
 


2 hojas
laurel fresco
 
 


1/2 cucharadita
pimentón español
en polvo
 


3 unidades
pimienta negra
entera
 








CEBOLLA CLAVETEADA




CANTIDADDESCRIPCION
ESPECIFICACIONES
 


2 hojas
laurel fresco
 
 


25 unidades
clavo de olor
entero
 


1 unidad
cebolla blanca
tamaño mediano
 












CLASE PRÁCTICA N0. 2
TEMA: LIMPIEZA Y FILETEADO DE PESCADOCLASE PRÁCTICA N0. 3
TEMA: METODOS DE COCCION SIMPLE Y COMPUESTOS
SIMPLE: Son aquellos en los que solo existe una fuente de calor que puede ser: a) agua b) aire caliente c) grasa
COMPUESTO: Son aquellos en los que el calor procede de varias fuentes....