gastronomia

Budín Marmoleado.


Técnicas de clase

Cremage
Masa batida de estructura cremosa
Ganache


Ingredientes

• 100gr Mantequilla
• 225gr Azucar
• 2 Huevos
• 70gr Fécula de maiz
• 170gr Harina
• 3gr Royal
• 2gr Sal
• 110ml Leche
• 10ml Vainilla
• 60gr Chocolate (picado)

• Cobertura (Ganache de chocolate)
• 10ml Leche (opcional)
• 50gr Chocolate picado
• 50ml crema

•50grAzucarglass (para espolvorear)


Elaboración
1.- Batir la mantequilla con el azúcar hasta que quede cremosa, agregar los huevos de a uno y continuar batiendo. Agregar la leche con la vainilla. Colocar los ingredientes secos tamizados. Mezclar con la espátula de goma.

2.- Separar la masa en dos partes. Agregar a una de ellas el chocolate derretido a baño maria
3.- Colocar las mezclas enforma intercalada en un molde de panque, previamente enmantecado y enharinado. Una vez frio bañar con una ganache de chocolate y espolvorear con azúcar glass (opcional). Hornear a 160°C por 30 a 40 min.
4.-Ganache: Hervir la crema y volcar el chocolate sobre la crema, previamente picado en un bol. Tapar por 1 minuto. Revolver suavemente para evitar que forme burbujas o pierda brillo. Si esnecesario agregar la leche a la preparación.

Budín de Almendras
Técnicas de Clase
Cremage
Masa batida de estructura cremosa

Ingredientes
• 40gr Pasta de almendras
• 35gr Almendras picadas
• 10ml Licor de amaretto (o almenrda)
• 185gr Mantequilla
• 180gr Azucar
• 4 Yemas
• 2gr Sal
• 3ml Vainilla
• 10ml Licor de amaretto
• 110ml Claras
• 135gr Harina
• 105gr Fécula de maiz
• 2grRoyal
Elaboración
1.- Mezclar la pasta de almendras con la almendra picada y el licor, amasar integrando todos los ingredientes. Formar pequeñas esferas y espolvorearlas con azúcar glass para que no se peguen una con otra. Batir la mantequilla pomada con la mitad del azúcar (90grs) (cremage), incorporar las yemas, licor, vainilla hasta obtener una mezcla homogénea.

2.-. Batir las claras conel resto de la azúcar a punto nieve. Incorporar a la mezcla anterior. Tamizar la harina junto con la fécula y el royal, sal, incorporarla a la masa junto con los daditos de mazapán.

3.- Colocar la masa en un molde enmantecado y enharinado. Hornear a 160°C
4.- Decorar con azúcar glass y avellanas picadas.

Financieros

Técnicas de Clase
Masa batida de estructura cremosa

Ingredientes350gr AzucarGlass
125gr Almendra en polvo
2ml Vainilla
125gr Harina
325ml Claras
200gr Mantequilla avellana

Preparación
En un bowl colocar las claras, el azúcar , la vainilla, harina y almendras en polvo.
Agregar la mantequilla derretida en forma de hilo. Revolver bién. Saborizar con esencia de pistacho y cubitos de manzana. Hornear a 180°C por 30 a 40 min.Bizcochuelo Básico

Técnicas de Clase
Punto letra
Almíbar
Merengue Italiano
Técnicas de batido para una crema a base de mantequilla
Masa batida crecida de estructura aireada
Praline: unión caramelo + fruto seco



Bizcochuelo
• 4 Huevos
• 125gr Azúcar
• 125gr Harina tamizada

Batir los huevos con el azúcar a punto letra. Incorporar en formaenvolvente la harina con una espátula de goma. Verter la preparación en el molde. Llevar a horno 160°C por 20 a 30 min.

Almíbar
• 500gr Azúcar
• 500ml Agua

Merengue Italiano
• 3 claras
• 200gr azúcar
• Agua (hasta humedecer)
• 150gr mantequilla (para la crema de mantequilla)

Praline(de nueces, avellanas o almendras) (caramelo + fruto seco)
• 300gr Azúcar
• 150gr Almendras

Hacer uncaramelo con el azúcar y agregar las almendras picadas y tostadas previamente, revolver y dejar enfriar sobre una charola. Dejar enfriar y picar.

Armado

Una vez frío el bizcochuelo realizarle un corte por la mitad. Humedecer la base del bizcochuelo con el almibar y colocar una parte de crema de mantequilla. Cubrir con la otra parte del bizcochuelo.
Cubrir toda la torta con la crema de...