Gastronomia

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ACEITE.
Se refiere siempre a aceite "puro" vegetal, es decir de un vegetal especificado en la etiqueta, maíz, ajonjolí, girasol, etc. En general preferimosel de maíz por su composición y por su sabor mas suave.
Si se trata de aceite de oliva preferimos usar corrientemente en cocina el denominado "aceite puro deoliva", también por su suave sabor, salvo que se especifique en algunos casos aceite virgen o extra virgen de oliva. El aceite de oliva es el mas aconsejablepara la salud y aún para freír por su mayor punto de humo, 225 grados, pero no lo usamos para estos fines por su alto precio.
ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN.
Serefiere al aceite obtenido por la primera extracción en frío, con una acidez menor a 1%
ACEITE DE OLIVA VIRGEN.
Se refiere al aceite obtenido por la primeraextracción en frío, con una acidez menor a 3%
ACEITE FINO DE OLIVA.
Se refiere al aceite obtenido de la mezcla de aceite virgen y extravirgen.
ACEITE 100%PURO DE OLIVA.
Se refiere al aceite obtenido de una misma fuente, sin mezcla y generalmente de la segunda prensada. El aceite obtenido del prensado encaliente es el denominado aceite crudo o no refinado.
ACEDERA.
(Rumex acetosa). Planta silvestre ya usada en la antigüedad. Hoy se utiliza, especialmente enFrancia, en variedades mejoradas. De sabor ácido punzante agradable, debido al ácido oxálico que contiene, es mas bien hortaliza que se prepara como la espinaca, enpurés, etc., para acompañar pescados, ternera, huevos. Fr. :oseille. It.: acetosa. In.: sorrel.
ACEITE COLOREADO CON ONOTO O ACHIOTE.
Véase ACHIOTE U ONOTO.
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