Gastronomia

Partes del pescado.
-la cabeza tiene más sabor

Aportación nutrimental
-contenido graso azules y blancos
Minerales importantes:
-Sodio -potasio - hierro -flúor -yodo -calcio -fosforoCarece de hidratos de carbono y aporta interesantes cantidades de vitaminas: A, B, B1, B2 y D

División
-planos, redondos, cartiginosos

PESCADO MAGRO
Pescado blanco, es sedentario y nonecesita acumular grasa para hacer su viaje.
2% grasa, se encuentra en su hígado
Fácil digestión.
No tiene aleta caudal

PESCADO GRASO
Pescado azul.
La cantidad de grasa influye en la coloración delpez.
Hacen grandes viajes, posee más del 6% de grasa.
Aporta ácidos grasos: oleico, liloneico y omega 3


Más rápidos por lotanto son sedentarios
Azules. Grasos blancos

ACIDOS GRASOS omega 3
Depende de diferentes factores.
*la edad y el tamaño
*época del año del pescado
*medio en el que viven*temperatura del agua
*alimentación del pez
*estado de desove

SABORES (RIO-MAR)
Carne de color más claro indica sabor más delicado.
Los pescados de rio suelen ser mas dulzones, aunque algunostienen un sabor fuerte, otros incluso sabor a tierra por alimentarse de algas.

IDENTIFICACION DE FRESCURA
*temperatura 4°c o menor
*apariencia totalmente intacta
*las escamas deben de estar bienadheridas al cuerpo
*la textura de la carne debe de ser firme al tacto
*ojos claros y brillosos
*las agallas deben de ser rojizas
*olor agradable a pescado

PRESENTACIONES EN EL MERCADOEntero (whole fish)- tal y como se pesca
Sin viseras (prawn fish) con cabeza, escamas, aletas y cola intacta.
Sin cabeza ni viseras (H&G or head-off drawn)- con escamas y aletas intactas
Limpiocon cabeza.

CORTES DE PESCADO
*cabeza, fumets
*lonjas tranche (200-250gr)
*rodajas o medallones
*paupiette: filete delgado enrrollado
*suprema: sin espina ni piel

CONSERVACIÓN Y...