Gastronomia

Brigade de cuisine
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Las grandes cocinas necesitan de trabajos especializados para dar servicio.
Se denomina brigada de cocina auna organización de las tareas jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad ydiversidad de platos. El concepto fue desarrollado por primera vez por Georges Auguste Escoffier.[1] Esta estructura jerárquica en equipo delega responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que seespecializan en diversas tareas (división del trabajo).

La cocina en el Delmonico's (1902).

Cocina amateur con el mismo concepto.
Sólo los grandes establecimientos de restauración se puedenpermitir una estructura brigade.
* Chef de cuisine (Jefe de cocina) - Responsable de toda la gestión de la cocina. Se encarga de supervisar a los empleados, crear menús y con la asistencia del "gerentedel restaurante" establece la planificación de la compra de los ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las áreas de preparación de alimentos.[2]
* Sous-chef decuisine (Sub-jefe de cocina) - Recibe órdenes directamente del chef de cuisine para la gestión de la cocina y a menudo representa al chef de cuisine cuando él/ella no está presente.[2]
* Chef departie (Jefe de Partida) - Responsable de gestionar una estación dada en la cocina cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo en una estación de inferior categoría se denominademi-chef.[2]
* Cuisinier (Cocinero) - Esta posición es independiente y generalmente es la que prepara y vigila la cocción de los platos en una estación. Se puede referir igualmente como uncuisinier de partie.[2]
* Commis (Ayudante de cocina) - Realiza trabajos específicos en una estación, pero reporta directamente al chef de partie y realiza labores de mantenimiento de la estación.[2]...