Gastronomia



UNIVERSIDAD “BENITO JUÁREZ G”

INCORPORADA A LA SECRETARIA DE EDUCACION PUBLICA DEL ESTADO DE PUEBLA
REVOES: PAES 0033 PAES 0034 PAES 0120 238.21.01.01/IEP/278/98 238.21.01.01/IEP/206/98 238.21.01.01/IEP/207/98 238.21.01.01/IEP/315/99 238.21.01.01/316/99


TEMARIO: INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA


Unidad I
Edad Media
Renacimiento
Edad moderna
ContemporáneaUnidad II
Higiene de los alimentos y utensilios
Equipo de cocina
Introducción a la sanidad e higiene
Normas oficiales mexicana

Unidad III
Técnicas de cocción
Cocción en seco
Cocción húmedo
Cocción en medio graso






REGLAMENTO DE COCINA

ENTRADA 7 A. M. EN PUNTO.
NO HAY TOLERANCIA EN LA ENTRADA
UNIFORME COMPLETO:
ZAPATO NEGRO CERRADO LIMPIO Y BOLEADO
CALCETÍN NEGROMANDIL BLANCO
FILIPINA BLANCA BIEN PLANCHADA Y DE LA INSTITUCIÓN CON ESCUDO
2 CABALLOS BLANCOS DE TOALLA
2 FRANELAS BLANCAS
1 RED PARA EL CABELLO
GORRO TOQUE BLANCO
1 PICO BLANCO
GUANTES DE LATEX
CUBRE BOCAS, SI LO REQUIERE LA PRACTICA
YODO POR ESTACIÓN
CUCHARAS Y TENEDORES PERSONALES PARA PRUEBA DE ALIMENTOS
IR BIEN BAÑADOS Y CON DESODORANTE SIN PERFUMES NI LOCIONES

HOMBRES:
BIENRASURADOS
CABELLOS CORTO
NO RELOJ
SIN ARETES DE NINGUN TIPO
NO CELULAR

MUJERES:
CABELLO BIEN RECOGIDO
NO ESMALTE DE UÑAS
NO UÑAS LARGAS
NO MAQUILLAJE
NO ARETES
NO ANILLOS
NO CELULAR

LABORATORIO:
INGREDIENTES COMPLETOS
15 MINUTOS PARA ELABORACIÓN DE MISE EN PLACE
LAVADO Y DESINFECTADO DE FRUTAS Y VERDURAS
EQUIPO SUFICIENTE Y REQUERIDO PARA LA PRÁCTICA
LIMPIEZA GRUPAL
TARJAS 1 CONAGUA Y 1 CON JABÓN
SE RECIBIRÁN LOS PRIMEROS TRES EQUIPOS LA ENTREGA DE PLATILLOS
BOTE DE BASURA CON BOLSA Y LIMPIO
LAVADO DE ESTUFAS Y MESAS
LAVADO DE PISO Y PAREDES SUCIAS
ENTREGAR ESTUFAS, MESAS, PISO, PAREDES Y TARJAS LIMPIAS SECAS Y SIN GRASA
COLOCAR MESA PARA RECEPCIÓN DE PLATILLOS
LAVAR MESAS ANTES DE COMENZAR A LABORAR
LAVADO DE MANOS ANTES DE COMENZAR LABORES

PUNTOS A EVALUARPOR PRÁCTICA:
TEMPERATURAS DE ALIMENTOS
TEMPERATURA DE LOZA
CORTES
TEXTURAS
DESPERDICIOS
MERMAS
PORCIONES
TIEMPOS DE PREPARACIÓN
TÉCNICAS DE COCCIÓN
GUARNICIONES
COCISTENCIA DE SALSAS
SAZÓN
TRABAJO EN EQUIPO




Nombre y Firma del alumno:
________________________________________________







GASTRONOMÍA

Un concepto importante para conocer es el de gastronomía segúnse mencionan los autores del libro iniciación en las técnicas culinarias la cual nos dice:

“Gastronomía es el arte y la ciencia de la preparación de alimentos, extrayendo el mejor sabor, apariencia y textura de los ingredientes mediante el conocimiento de los principios científicos aplicados en su preparación.”

Es totalmente conocido que la gastronomía es un arte, pero realmente hoy en díaes considerada también como una ciencia, esto realmente es sencillo pues es algo practico que se ha comprobado a través del estudio de los diversos componentes que la integran, se podrían mencionar un sin número de cosas en las cuales es factible basarse para llamarla ciencia por citar algunas se mencionan las reacciones químicas y físicas que tienen efecto en algunos de los componentes de losalimentos al mezclarlos o al observar su descomposición o su transformación en un producto final.

Bueno sin más preámbulos estos son los antecedentes que han aportado el enriquecimiento que hoy tiene la gastronomía.

Su inicio traslada desde la aparición del hombre y la forma básica en que conseguía sus alimentos hasta fines de la edad moderna, así como finalizando con la conquista de Américay la mezcla de grandes cocinas que hoy tiene lugar hasta nuestros días.






Organigramas de trabajo en la cocina

Posiciones culinarias generales


















Perfil del chef profesional
Los chefs de hoy en día, tienen una postura privilegiada en comparación con sus antecesores, quienes lucharon abiertamente por lograrlo, sin embargo el...