Gastronomia

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
MANUAL DE
COCINA DE AMÉRICA

NOMBRE DEL ALUMNO

_______________________________________________

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS
Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos

Clase 1





Conejo de las nieves
Medallones de cerdo
Arrozcon frutos secos
Tarta de salmón ahumado

Clase 2





Salmón a la bosc
Tartaletas con jarabe de arce
Clam Chowder
Ostiones Rockefeller

Clase 3
 Ensalada Waldorf
 Pavo rostizado con cítricos
 Classic Pumpkin Pie
Clase 4
 Queque de banano
 Sopa negra
 Choricitos de plátano verde
Clase 5

Clase 6





Carne de cerdo con papaya
Ajiaco cubano
Arroz conCoco
Filete de pescado con mojito
isleño

Clase 7





Bien me sabe
Aguají
Asopao de camarón
Mabí

Clase 10
 2ª Evaluación
Clase 11
 Arroz Carreteiro
 Moqueca de Camarao
 Feijoada
Clase 12
 Tapioca con coco
 Empanadas criollas
 Chimichurri

Clase 8





Arepas
Arepas fritas
Cachapas
Chicha de arroz

Clase 9
 Cebiche de pescado
 Anticucho decorazón
 Causa a la limeña

 1ª Evaluación

Manual de COCINA DE AMÉRICA
ELABORADO POR:
COORDINACIÓN DE LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

Clase 13
 Matambre a la pizza
 Bife de Chorizo
 Alfajores
Clase 14
 3ª Evaluación, Examen
Final

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS
Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos

CONEJO DE LAS NIEVES
(CANADÁ)
INGREDIENTESConejo
Panceta troceada
Harina
Tomillo fresco
Vino de hielo canadiense
Arándanos deshidratados
Sal
Pimienta

CANTIDAD

UNIDAD

1
0.120
0.150
--1
0.150
-----

Kg
Kg
Kg
Manojo
Lt
Kg
Kg
Kg

PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Saltear la panceta troceada para obtener la grasa y retirar.
Porcionar el conejo, sazonar y pasar los trozos por la harina.
Sellar en la mismasartén.
Incorporar la panceta y añadir el tomillo.
Desglasar con el vino de hielo y añadir los arándanos deshidratados.
Llevar a ebullición, bajar el fuego y dejar cocer tapado durante 40 minutos o hasta que el
conejo esté cocido.

Manual de COCINA DE AMÉRICA
ELABORADO POR:
COORDINACIÓN DE LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS
Facultad de Ciencias dela Nutrición y Alimentos

MEDALLONES DE CERDO CON SALSA DE
VINO DE HIELO CANADIENSE
INGREDIENTES
Shallots f/p
Manzana amarilla
Manzana roja
Manzana deshidratada
Limón (jugo)
Perejil chino
Sal
Pimienta
Azúcar
Mantequilla
Medallones de cerdo
Vino de hielo canadiense
Crema
Aceite de oliva

CANTIDAD

UNIDAD

0.050
1
1
0.025
2
1/8
------4
0.500
0.125
0.150
---

KgPz
Pz
Kg
Pz
Manojo
Kg
Kg
Kg
C
Kg
Lt
Lt
Lt

PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar los shallots, las manzanas en cubos pequeños, la manzana deshidratada, y el zumo de
limón.
2. Añadir el perejil, la sal, la pimienta, y unas pizcas de azúcar. Refrigerar de 20 a 30 minutos,
reservar 1/3 de la salsa.
3. En una cacerola grande a fuego medio, fundir mantequilla y añadir la salsa restante, cocerdurante 3 a 4 minutos, hasta dorar ligeramente.
4. Verter la mitad del vino de hielo y quitar del fuego. Dejar enfriar.
5. Calentar el horno a 175ºC.
6. Hacer una pequeña incisión en los medallones de cerdo para rellenarlo generosamente con la
mezcla de manzana cocida. Salpimentarlos.
7. En una sartén grande a fuego medio, fundir mantequilla y agregar aceite de oliva, sellar los
medalloneshasta que se doren.
8. Retirar del fuego y colocar en una charola para hornear.
9. Hornear los medallones de 5 a 10 minutos.
10. Verter la crema en la sartén, y el resto del vino.
11. Llevar a ebullición, salpimentar al gusto. Verter la salsa encima de los medallones y servir con
la mezcla de manzanas maceradas.

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