Gastronomia

Instituto nacional de formación profesional y capacitación para el desarrollo humano

Cocina y técnica profesional
Investigación
Módulo de Repostería

Estudiante

Instructor
Víctor GuerraAño 2011






Utensilios Básicos de Repostería
Batidora eléctrica. Es una herramienta básica para poder batir huevos y masas livianas, las hay pequeñas, medianas o tipo industrial parabatidos grandes.
Batidores manuales. Las hay de globo, sirven para batir claras, crema de leche, y emulsionar salsas, hay de varios tamaños de metal, plásticos y de silicona.
Moldes. Existen unagran variedad de aluminio, silicona, refractarios, plásticos, etc. Los moldes redondos se usan para hornear bizcochos, pies, kekes, flanes, etc. Los rectangulares se usan para hornear tortas, kekeinglés, piononos estos son moldes más delgados y de poca altura. También existen los moldes tipo corona que tienen un agujero en el centro.
Moldes para tartaletas, media caña, desmoldables, etc.Balanza. Es una utensilio indispensable puede ser pequeña o mediana, lo ideal es que podamos pesar de manera exacta los ingredientes que vamos a utilizar.
Espátulas. Pueden ser plásticas o demadera.
Rodillo o palote. Ideal para estirar las masas ya sean dulces o saladas.


Tipos de masas
Se caracterizan por tener una gran cantidad de mantequilla, generalmente la proporción es de 2partes de harina por 1 de mantequilla. Entre más mantequilla contenga, más quebrada será; además se trabajan poco tiempo con las manos.

Este tipo de pastas se pueden usar solas o como fondo que se puederellenar con distintas preparaciones como: frutas, cremas, etc.

Se incluyen en este grupo las siguientes pastas:
Pasta Quebrada: esta pasta leva doble cantidad de harina que de mantequilla. Suscaracterísticas son: se corta fácilmente al estar cruda, cuando está cocida se quiebra al comerla, tiene un sabor marcado a mantequilla.
Pasta Brisée: se caracteriza por ser una pasta quebrada...