Gastronomia

CARNE DE CERDO
CERDO

Cerdo o puerco desciende del jabalí de Eurasia. El macho adulto es el 'macho', la hembra la 'marrana' y los jóvenes se llaman lechones.
El cerdo se alimenta de todo tipo de substancia orgánica y de los desperdicios de los alimentos del hombre... O con alimentos selectos, cuando se trata de la cría industrializada.

La marrana puede tener dos camadas al año; cada unade unos 10 a 12 lechones.
Del cerdo se consumen todas sus partes:
De los pelos o cerdas se fabrican cepillos;
De la grasa se hace el tocino o la manteca; y
Su carne se consume fresca o en conserva, como en el caso del jamón, la morcilla, las butifarras y los chorizos.
La carne de cerdo es grasosa y firme siendo de un color rosado oscuro la mejor calidad; las carnes de cerdo son de un colorblanco, pierden mucho en la cocción y se tornan secas y duras para comer.
La grasa de un buen cerdo debe ser firme y de color blanco, no suave y de aspecto aceitoso.
Su domesticación
El cerdo se domesticó en el Medio Oriente alrededor del año 7000 a. de C. Probablemente todo empezó porque los cerdos salvajes se acercaban a comer los desperdicios de comida en los lugares donde se asentaron losprimeros agricultores y éstos terminaron por domesticarlos, lo mismo que a los chivos y a los carneros, ampliando así su dieta que era a base de cereales, vegetales y granos.
El corte normal de carne de cerdo tiene un 42% de agua, un 12% de proteína y un 45% de grasa.
Los cerdos ricos en carne se matan a los 6 o 7 meses de nacidos.
Si lo que se pretende es obtener manteca, se sacrifican muchomás tarde.
A medida que el cerdo crece, se le denomina de diferente manera, en función del rango de peso en el que se encuentre. Hay que decir que ese peso se mide en arrobas o lo que es lo mismo 11,5 kg.
De 0 a 2 arrobas (0 a 23 Kg.) se le denomina lechón
De 2 a 5 arrobas (23 a 57,5 Kg.) se le denomina marrano
De 5 a 9 arrobas (57,5 a 103,5 Kg.) se le denomina primal
A partir de 9 arrobas(103,5 Kg.) se le denomina gordo

El ciclo de vida del cerdo pasa por tres periodos:
Periodo de cría o lactancia: Durante este periodo se le denomina lechones. Su alimentación se basa en la leche materna hasta que alcanzan las 2 arrobas (23 Kg.), que hemos apuntado anteriormente.
Periodo de recría: Durante este periodo pasan por dos denominaciones, la de marrano y la de primal, en función del pesoque hemos comentado más arriba. Su alimentación se basa en piensos naturales, muy ricos en fibra pero poco energéticos, y cereales. Con esta alimentación lo que se busca es que no engorden demasiado y desarrollen una estructura ósea y muscular lo más adecuada posible.
Periodo de cebo: Durante este periodo se le denomina gordo. En función del tipo de alimento que se le suministre al cerdo, seconseguirá un tipo de jamón u otro.

En algunos países los cerdos son criados principalmente para obtener tocino, jamón y salchichas. La mayoría son criados en condiciones muy intensivas, pasando la mayor parte de su vida recluidos en espacios mínimos.
Los cerdos son animales sociales, inteligentes y curiosos por naturaleza. En un principio, los cerdos vivían en bosques, hurgando en la tierra enbusca de frutos secos, semillas, raíces y larvas. No ensucian su zona de descanso, y el mito de que los cerdos son en cierta manera sucios se debe a su costumbre de revolcarse en lodo húmedo. Lo hacen para refrescarse cuando las temperaturas son altas y para deshacerse de los insectos.

Un buen cerdo debe tener una buena conformación siendo la óptima la de un animal con:
Cuerpo largo y anchoPerniles cortos y completamente llenos
Cobertura de grasa en la espalda que sea suficiente pero no excesiva
Cuello corto y grueso

LOS CORTES DEL CERDO MÁS UTILIZADOS SON:
Agujas o espaldillas: generalmente utilizadas en productos de salsamentaría, rellenos
Brazo o brazuelo: se utiliza para jamones cocidos al horno. También se deshuesa y se corta en trozos para estofar

Cabeza: con...