Gastronomia

PROGRAMA DE ESTUDIOS

|NOMBRE DE LA ASIGNATURA: EMBUTIDOS, LACTEOS Y SUS DERIVADOS |


|CICLOSEPTIMO CUATRIMESTRE |CLAVE DE LA ASIGNATURA |


OBJETIVO GENERAL: Al término del curso, el alumno será capaz de elaborardiversos embutidos con carne cocida y madura, así como alimentos derivados de la leche, aplicando procedimientos manuales, mec

TEMAS Y SUBTEMA

1. SACRIFICIO DE LOS ANIMALES

1.Generalidades

2. Despiece del canal

3. Las tripas

2. EMBUTIDOS

1. Generalidades y conceptos

2. Procedimientos

2.2.1Curado en seco y salazón

2.2.2CuradoHumedo o salmuera

2.3 Conservación

2.4 Equipos y utensilios

2.5Carnes, Aves y Pescados

2.5.1 Longaniza

2.5.2 Chorizo

2.5.3 Jamones2.5.4 Lomos

2.5.5 Morcillas

2.5.6 Mortaldela

2.5.7Queso de puerco

2.5.8 Salami

2.5.9Tocino

2.5.10 Salchichas

2.5.11Pates

2.5.11.1Cerdo

2.5.11.2Pavo

2.5.11.3 Pollo

2.5.11.4Ganso

2.5.11.5Atún

2.5.11.6Hueva

3. LACTEOS

1. Generalidades2. Leche

3.2.1Mantequilla

3.2.1.1Simple

3.2.1.2Compuesta

3.2.1.3Clasificación

3.2.1.4Conservación

3.2.2Equipo yutensilios

3.3Yogut, bacilos, jocoque

3.3.1 Preparación

3.3.2Conservación

3.3.3Equipos n y utensilios




3.4Quesos3.4.1Preparación

3.4.2Conservación

3.4.3Variedad

3.4.3.1Frescos

3.4.3.2Maduros

3.4.3.3Añejos...