Gastronomia

 
DISTINGA LAS DIFERENTES CLASES DE ACEITE DE OLIVA:

Los Españols saben distinguir en términos generales los diferentes tipos de aceitunas y aceites de oliva. Pero con más de 260 diferentes clases de cultivo de olivo en España, y con tantas variedades de aceite de oliva, aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen y demás clases, ¿cómo saber qué elegir? Echemos un vistazo a lasdiferencias entre tipos de aceite de oliva.

 
Aceite de Oliva Virgen
Un aceite de oliva virgen es aquel que no ha sido sometido a tratamiento químico alguno en su proceso de obtención. Se extrae de manera mecánica (o mediante otro proceso físico) prensando las aceitunas, por lo que sus propiedades básicas no se modifican. Se trata de un producto natural que mantiene las propiedades físicas ybiológicas de la aceituna ya que no se somete a procesos artificiales. Existen varias clasificaciones de aceite de oliva virgen, dependiendo de su sabor, aroma y características analíticas. La variable “acidez” se refiere a la proporción de ácidos grasos, no al sabor ácido.
 
 
| Aceite de Oliva Virgen Extra – El mejor aceite de oliva del mercado, con un nivel de acidez de hasta 1.0 gramo por cada100 gramos (1%). Se usa comúnmente en ensaladas, sopas y cocidos. También se consume untado en pan con un toque de vinagre balsámico. |
| Aceite de Oliva Virgen – El Aceite de Oliva Virgen tiene un muy buen sabor y una acidez de hasta 2% o 2.0 gramos por cada 100. También se utiliza en ensaladas, sopas, cocidos y pan. |
| Aceite de Oliva Virgen corriente – El Aceite de Oliva Virgencorriente tienen un nivel de acidez de entre 2.0 y 3.3 gramos por cada 100 gramos (3.3%). Se usa para freír o para cocinar platillos en los que el sabor del aceite no es tan relevante. |
| Aceite de Oliva Virgen Lampante – Este tipo de aceite no es adecuado para el consumo humano y tiene un nivel de acidez mayor a 3.3 gramos (3.3%). Se utiliza para refinar y otros usos técnicos. |
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 el aceite de orujo de oliva
Dentro de los aceites de oliva existen varios tipos, el aceite que más valor tiene en el mercado es el que se extrae por presión directamente de las aceitunas. Otro tipo de aceite que se elabora es el aceite de orujo de oliva, que se realiza con la grasa que queda adherida a los restos de la extracción del aceite de oliva extra y refinado, y con los residuos de huesos ypieles de las aceitunas. Este tipo de aceite representa alrededor de un 10% del total del aceite de oliva producido en España. El destino del aceite de orujo de oliva es el mismo que el del aceite de oliva, aunque tiene menor calidad por lo que su precio es también algo más inferior. 
Del orujo de la aceituna se pueden elaborar tres clases diferentes de aceite:
1. El aceite de orujo crudo obruto: que se realiza tratando el orujo. Normalmente esto se realiza con disolventes, que  posteriormente se suprimen. Suele poseer una acidez de más de 2º. Este aceite no es comestible.
2. El aceite de orujo refinado: se elabora del primero, mediante refinamiento. Su acidez máxima es de 0,5º. Igual que el aceite de orujo crudo no es comestible.
3. El aceite de orujo de oliva: se adquierecombinando aceite de orujo refinado con aceites vírgenes comestibles. Su acidez máxima es de 1,5º.
Para la obtención de este aceite de orujo de oliva se usa un disolvente orgánico, el cual disuelve únicamente las grasas, una vez sea extraído el aceite se calienta el producto para que los disolventes empleados se evaporen, sin dejar ningún tipo de residuo. Este proceso se realiza a temperaturas, muyelevadas. En estas condiciones se forman cantidades apreciables de benzopirenos. Esta forma de obtener el aceite de orujo de oliva anteriormente no se hacía, no se calentaba tanto, por lo que no se alcanzaban temperaturas tan altas, entonces no existía el problema de la formación de estas sustancias tóxicas.
Si las temperaturas para obtener el aceite de orujo de oliva llegan a elevarse por encima de...