Gastronomia

SALSAS MADRES.

SALSA BECHAMEL.

Mantequilla (40%) 40 g
Harina (60%) 60 g
Clavo entero 2 piezas
Laurel en hoja 1 pieza
Nuez moscada molida 3 g
Pimienta blanca en polvo 5 g
Sal 5 g
Leche de vaca 1 litro
Cebolla blanca 1 pieza chica (100 g)

1. Preparar un roux blanco con la mantequilla y la harina, dejar enfriar en el refrigerador.
1.Calentar la leche con la cebolla piqué hasta que ésta suelte su sabor.
1. Retirar la cebolla y agregar el roux, calentar hasta que espese batiendo continuamente con el globo para evitar que se formen grumos, ajustar sazón con la sal, pimienta y nuez moscada.


SALSA VELOUTÉ.

Harina 40 g
Mantequilla 60 g
Fondo de pollo 1 litro

1. Poner a calentar el fondo y agregar elroux frío, batir con globo hasta que espese (depouiller).
1. dejar hervir durante 15 minutos a fuego bajo.


SALSA SUPREMA = Salsa Velouté + crema



SALSA DE TOMATE.

Matignon rojo (zanahoria 20%, poro 20%, apio 20%, cebolla 40%, todos cortados en campesina 2 cm. de lado). 200 g
Ajo 10 g
Tocino 30 g
Aceite de oliva 10 ml
Pasta de tomate 30 g
Harinablanca 10 g
Jitomate en brunoise con semillas 500 g
Fondo de pollo o vegetales 100 ml
Sachet d´epices (tomillo, tallos de perejil, laurel seco, clavo, envueltos en manta de cielo amarrada con hilo)
Sal y pimienta.
Hojas de albahaca 20 g

1. Acitronar el matignon con el tocino y el ajo, agregar la pasta y la harina.
1. Agregar los jitomates y el fondo, colocar el sached´epices y sazonar.
1. Hervir durante 40 minutos y licuar sin la bolsa de especias.
1. Regresar al fuego y ajustar sazón.
1. Agregar albahaca picada.



SALSA ESPAÑOLA U OBSCURA.

Pasta de tomate 300 g
Fondo de res oscuro 1.5 litros
Mire poix rojo 200 g
Pimienta negra en polvo
Mantequilla 20 g
Harina 30 g
Sachet d´epices

1. Acitronar el mire poix rojocon la mantequilla, añadir la pasta de tomate y la harina, incorporar perfectamente.
1. Añadir el fondo y poner la bolsa de especias.
1. Dejar reducir al 30%.


DEMI GLACE = Salsa española (50%) + fondo de res (50%)




SALSA ROBERT.

Demi glace 500 ml
Mostaza 20 g
Vino blanco 30 ml
Mantequilla 50 g
Shallot 50 g
Tomillo 5 g
Laurel 1 hoja

1.Reducir: shallots, vino blanco, tomillo y laurel al 50%.
1. Agregar el demi glace y dejar en SIMMER por 10 minutos. Quitar del fuego, colar y enfriar.
1. Agregar la mostaza y la mantequilla - previamente revueltas y refrigeradas - poco a poco, batiendo con el globo.

MAYONESA.

Pimienta blanca en polvo 5 g
Vinagre de caña blanco 30 ml
Sal 5 g
Mostaza Dijon 30 g
Yema dehuevo 4 piezas
Aceite de soya 800 ml
Limón 5 ml

1. Batir: yema, vinagre, sal y mostaza con el globo, en frío.
1. Agregar el aceite al hilo hasta lograr la consistencia característica.


SALSA HOLANDESA.

Pimienta blanca entera machacada 10 piezas
Vinagre de caña blanco 30 ml
Vino blanco 20 ml
Agua 100 ml
Sal
Yema de huevo 8 piezas
Mantequilla1 Kg.
Limón 10 ml
Shallots 25 g

1. Clarificar la mantequilla (cortar en cubos, derretir hasta que se separe la leche y la grasa). Mantener la mantequilla a 45º.
1. Picar los shallots y mezclarlos con la pimienta, el vino blanco, el vinagre, la mitad del agua y sal en un sartén. Reducir al 50%.
1. Colar y mezclar con la otra mita del agua (para evitar que esté muy acido porel vinagre reducido).
1. Agregar las yemas de huevo a la reducción en un bowl.
1. Poner agua en un recipiente y calentar a 80%, NO HERVIR.
1. Colocar el bowl de las yemas y la reducción sobre el baño María y batir con el globo hasta que la salsa obtenga una consistencia cremosa y esponje.
1. Quitar el bowl del agua y agregar la mantequilla clarificada al hilo sin dejar de batir...