Gastronomia

TRABAJO DE INVESTIGACION | octubre 22
2012
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CHILES FRESCOS CHILES SECOS FRIJOLES | QUINTO SEMESTRE |

COCINA MEXICANA
COCINA MEXICANA

Los chiles en México

Existen más de 30 especies, pero se cultivancuatro Capsicum annuum, Capsicum frutescens, Capsicum chinense y Capsicum pubescens.
La especie más desarrollada en México es Capsicum annuum, con gran cantidad
de variedades.
Se diferencia entre ellos por el color (amarillo, verde o rojo), por el sabor (dulce o suave o picante o muy picante) y por la forma (alargados o redondeados).

Chiles secos
Son los que se dejan madurar y secar odeshidratar. Tienen la piel arrugada, pero la conservan brillante. Este tipo de chiles no se deben partir cuando se doblan, pues eso significaría que están viejos.
NOMBRE | CARACTERISTICAS | ZONA DONDE SE ENCUENTRAN | IMAGEN |
Chile ancho (chile para guisar) | Fresco es el chile poblanoColor café rojizo,Tiene forma triangular piel es de textura rugosa y brillanteAl remojarse adquiere un tonoladrilloEs el Chile que más se utiliza en cantidad y diferentes formas | Se domesticó en el Valle de Puebla, después se desplazó al Bajío y a Zacatecas. | |
Chile cascabel | Forma redonda, casi esférico Color café rojizoDe cáscara tersa y dura,Moderadamente picante, de sabor agradable, algo anuezado. | | |
Chile Catarina (catarinita) | Inmaduro es de color verde y rojo brillante almadurarEs rojo sepia cuando es secoDe forma ovalada con terminación en forma de puntaSu piel es delgada y proporciona un color rojo a las salsas | Aguascalientes, centro y en el norte de México, así como al sur de Estados Unidos | |
Chile Chiltepín  (chilpaya) | Fresco tiene un color de verde a anaranjadoSeco es de color rojo cereza Sabor muy picante | Noroeste de MexicoMuy utilizado y conocido enveracruz | |
Chile Chilcostle | Su nombre significa: chile amarilloColor rojo oscuroPiel delgada,Sabor picante | Oaxaca | |
Chile Chilhuacle negro | Cáscara negraForma voluminosaEs moderadamente picanteSus aromas y sabores afrutados recuerdan como al tabaco, ciruela pasa y chocolate amargo. | Oaxaca | |
Chile Chilhuacle Amarillo | Color amarillo –naranja | Oaxaca | |
Chile ChilhuacleRojo | Tono rojo oscuro negruzcoForma muy similar al chilhuacle amarilloEs moderadamente picoso | Oaxaca | |
Chile Costeño Amarillo | Brillante, de color ámbarCarne finísimasabor fresco, limón-cítricos, tomate verde y tonos verdes | Oaxaca | |
Chile Costeño (bandeno) | Naranja-rojo en colorDelgada y medio de pulpasabores verdes y jabóncon tonos de fruta de albaricoque | | |
ChileChipotle | Cuando fresco es el Chile JalapeñoAhumadode color café oscuro,textura arrugadamuy picoso es uno de los Chiles más picosos de todos los secos | Toda la republica | |
Chile de Árbol | Cuando fresco es de color verde y rojo al madurarSu sabor se asemeja al Chile serranoColor rojo brillanteMuy picante | | |
Chile Guajillo | Color café rojizoPiel tersa duraFresco es el Chile MarisolSedistinguen tres variantes de este: Guajillo Ancho, que no es picoso, Guajillo Chico, que es de picor moderado, y el Guajillo Puya, que es muy picoso. | Zacatecas | |
Chile Morita | AhumadoCáscara tersa brillante, de color similar a la mora,Es muy picante con cierta dulzura | Principalmente se utiliza en algunas partes de Veracruz, Puebla y la Capital. | |
Chile Mulato | Color café negruzcoConforma y color parecido al Chile AnchoSu sabor es un tanto dulce con sabor ligeramente parecido al Chocolate, algunas vecesResulta ser un poco picosoTiene la piel un tanto gruesa | | |
Chile Pasilla (chile negro) | Color café negrusco con una superficie brillante y arrugadaDe sabor picante, su nombre se debe a que cuando se seca, este se arruga como la uva-pasaCuando esta fresco se llama Chile...