gastronomia

Fumet

Fumet de lubina.
El fumet (del francés fumet) es un fondo blanco (fondo básico de cocina) hecho a base de pescados y mariscos. Para su elaboración se utilizan espinas y restos de pescado(no vísceras, ya que estas amargan y enturbian el caldo) con alto contenido en gelatina. En general se utilizarán aquellos pescados y mariscos que transmitan buen sabor al caldo resultante. El fumet esun caldo concentrado.
Modo de elaboración
Partiendo siempre de agua fría se introducirán:
Mirepoix de hortalizas ( zanahoria, cebolla y puerro cortado en trozos pequeños)
Restos de pescados ymariscos (espinas, cáscaras, recortes, etc.; no utilizar vísceras ni escamas).
Se lleva al conjunto a ebullición y una vez allí, se mantendrá un máximo de 20/25 minutos. Durante el proceso de cocción sedebe espumar o despumar (eliminar la espuma que se forma en la parte superior de la olla o marmita) y desengrasar (retirar el velo que se forma de grasa) consiguiendo que al final de la elaboración,el caldo resultante quede lo más limpio y claro posible. Al finalizar pasar el conjunto por un colador chino o estameña y desechar los elementos sólidos. La corta duración del proceso de cocción(20/25 minutos) tiene por objetivo evitar sabores extraños por exceso de cocción. Para ello, es necesario, que los géneros utilizados en esta preparación sean cortados en trozos pequeños , permitiendo así,que estos entren en contacto con la mayor cantidad posible de agua durante el proceso de cocción. Facilitando de esta manera, que los elementos sápidos contenidos en los pescados y las verdurasutilizadas en esta preparación, pasen lo más rápidamente hacia el líquido de cocción. Una vez terminado el proceso de cocción ya esta listo para mojar otros preparados y sí por el contrario, necesitamosconservarlo, entonces, deberemos enfriarlo lo más rápido posible (en abatidor de temperatura o sumergiendo el recipiente en pila de agua corriente) y guardar en cámara frigorífica.
En algunas...