gastronomia


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MANUAL DEL INSTRUCTOR

INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA






INDICE
OBJETIVO 4
I. CONCEPTOS 5
II. EL UNIFORME SÍMBOLODE PROFESIONALISMO 8
III. TABLA DE EQUIVALENCIAS 13
IV. UTENSILIOS DE COCINA 17
4.1 General: 17
IV.2. Utensilios para medir 25
IV.3.Batería. 27
V. MISE EN PLACE 29
5.1 Clasificación 30
VI. EQUIPOS PARA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS 32
6.1 Refrigeración y congelación 326.2 Máquinas para el alto vacío 32
VII. EQUIPOS PARA LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS 33
7.1 Fuentes de calor 33
VIII. DISTINTOS TIPOS DEESTABLECIMIENTO 35
8.1 Restaurantes gastronómicos o gourmets: 35
8.2 Restaurantes de comidas nacionales y regionales: 35
8.3 Restaurantes tipobuffet: 36
8.4 Restaurantes Institucionales: 36
8.5 Restaurantes familiares o económicos: 36
8.6 Restaurantes de comida rápida: 37
8.7Cafetería: 37
8.8 Cafetería de servicio rápido: 37
8.9 Delicatessen o Deli: 38
8.10 Bistró: 38
IX. TIPOS DE MENÚ 38




X. LAORGANIZACIÓN DE LA COCINA 40
9.1 Estructura organizacional del área de cocina. 40
9.2 Descripción de puestos del área de alimentos y bebidas enun hotel promedio: 41
9.3 Organigrama para Hotel 43
9.4 ORGANIGRAMA PARA RESTAURANTES 44
X. CONDICIONES PROFESIONALES DEL CHEF 45
10.1Funciones de un chef: 45
XII. GLOSARIO GASTRONÓMICO 46
XIII. PREVENCIÓN DE ACCIDENTES 49
XIV. PRIMEROS AUXILIOS 50
BIBLIOGRAFÍA: 51...