Gastronomia

EL UNIFORME DEL CHEF
La historia del uniforme del chef data desde el siglo XVI en este siglo los chef eran perseguidos, encarcelados y hasta algunas veces ejecutados. Debido a su libre pensamiento para evitar las persecuciones se refugiaban en las iglesias ortodoxas y eran ocultados entre los sacerdotes ahí usaban la misma ripa incluyendo los trajes largos los que los diferenciaba eran sustrajes grises mientras que los de los monjes eran negros.
A mediados de 1800 Careme rediseño los uniformes pensó que el color ideal para era el blanco ya que representaba pureza e higiene en la cocina.
Filipina: deba ser cruzada de cuello chino de manga corta o de ¾ la de ¾ es ideal para trabajar dentro del área caliente para el área fría se recomienda la de manga corta el peto debe ser de doblevista para proteger de los cambios climáticos.
Gorro chef: existen gorros de 10, 20 y 30 cm de largo la función del gorro es para evitar el sudor y no caiga el pelo. El gorro debe de tener una ventilación en la parte superior con una banda de tela de algodón al frente para que absorba el sudor.
La cofia: esta solamente será utilizada en la línea de producción o bien para los cocineros.Mandil largo: este solo nos sirve como protección e higiene.
Pantalón: debe de ser de algodón debe de quedar algo colgado y no debe de tener dobladillo.
Pacholeta o pico: sirve para absorber el sudor o para proteger de los cambios climáticos.
Zapatos para cocinar: deben de ser de suela antiderapante, completamente cerrados y de preferencia con casquillos.
Caballos o paños: el chef o cocinero debede tener mínimo 2 caballos 1 para agarrar las cosas calientes y otro para limpiar la mesa o las manos.

PARTES DEL CUCHILLO

1. Punta
2. Hoja
3. Filo
4. Canto o lomo
5. Guarda manos
6. Virola (peso y un buen balance entre el mango y la hoja)
7. Cacha
8. Remache
9. Espiga o nervio
10. Talón o base
Tipos de cuchillo que hay: chef, filetero, deshuesador,trinchador, para salmón, cuchillo hacha, cuchillo para pan, cuchillo para jamón, cuchillo santock, montador, recto o curvo, cuchillo tourne.
TIPOS DE CORTES
Existen 2 técnicas más usadas para cortar un cuchillo las cuales son pivote y caída libre:
Pivote: esta es la técnica aplicada al cuchillo de medio golpe del cual se utiliza como apoyo la punta del cuchillo que no se despegue de la tabla yse corta balanceando la hoja curva.
Caída libre: esta es una técnica de medio golpe a veces con un machete o mejor conocido como cuchillo hacha, esta técnica se levanta el cuchillo a una corta altura y se aprovecha el peso de la hoja para dejarlo caer sobre la materia prima o el alimento.
Esta técnica se aplica en la gran mayoría a alimentos como carnes, frutas y verduras entre otros; los cortesnos sirven como fines estéticos para uniformar preparaciones o para reducir el volumen de una pieza y facilitar la cocción.
Bastón: es un corte rectangular de 6 a7 cm de largo por un 1 cm de ancho principalmente se utiliza para las papas fritas entre otras como zanahoria utilizadas para guarniciones.
Brunoise: se utiliza fundamentalmente para verduras y frutas se logra formando cuadritos deaproximadamente 1.5 cm.
Petit Brunoise: este es aproximadamente 0.5 cm de cada lado
Cuartos o Gajos: consiste en cortar en cuartos una pieza de gran tamaño, como jitomate, cebolla, etc.
Juliana: son tiras finas de aproximadamente 1mm de ancho.
Chifonade: son tiras que va desde los 3.5 a los 4 cm de largo y 3mm de ancho, por lo general este corte es exclusivo para las hojas de lechuga, acelgas,entre otros.
Abanico o Paysano: corte en forma de abanico
Van Dick: corte exclusivo para las frutas y verduras de volumen redondo para hacer terminados en zig-zag o en corona.
Supremas: son los gajos de los cítricos, limón, naranja, toronja entre otras.
Concasse: este es exclusivo para el jitomate, este es pelado y sin semillas.
Parisien: so pequeñas bolitas o perlas obtenidas de la fruta...