gastronomia

Repostería francesa, alemana, española y austriaca.
Los inicios de la pastelería están intrínsecamente unidos a la aparición y uso del azúcar.
Hace siglos, no tantos, no se conocía el azúcar y sí la miel de abeja, que se utilizaba para preparaciones dulces en determinadas épocas. Por ejemplo, en tiempos de Jesucristo, los panaderos eran a la vez pasteleros y utilizaban la miel comoingrediente principal de sus recetas combinada con diversos frutos secos. Así, en la Biblia y en el Corán hay numerosas citas de la miel y de los frutos secos, que combinados y elaborados convenientemente daban lugar a ricos postres.
Repostería Fracesa
Macarrones, Saint-Honoré, París-Brest, religieuses... Unos nombres que no necesitan ser traducidos. Se trata de pasteles que deleitan el paladar en elmundo entero, herederos de un saber hacer varias veces centenario actualizado por unos pasteleros artistas e innovadores.
Fue en la Edad Media cuando se estableció la diferencia entre cocineros y pasteleros. Los pasteles perdieron su carácter sagrado y se convirtieron en platos festivos. De esta época datan el blanc-manger, las crêpes, los flanes o el croissant. Con el matrimonio de Catalina deMédicis con el futuro Enrique II aparecen los primeros helados así como la masa brisa inventada por Popelini, célebre pastelero italiano. En el siglo XVII, Ana de Austria trae el chocolate de la corte de España, en los gigantescos buffets de la corte de Versalles destacan pasteles de varios pisos mientras que Vatel inventa la nata Chantilly en el castillo del mismo nombre. Pero es en el siglo XIX cuandola pastelería francesa conoce su verdadero desarrollo. Antonin Carême publica su libro “El pastelero real”, que todavía hoy es una referencia. Las comidas terminan con milhojas, vacherins, saboyanas, profiteroles o incluso éclairs y religiosas.
RAGUENAU en 1608 inventa las tartaletas de almendra, en la misma época Claudio GELLÉE primero pastelero antes de volverse el célebre pintor “ClaudeLorrain”, crea la pasta de hojaldre.

En 1615 es introducido a Francia el chocolate traido del nuevo mundo como un rico, extraño y delicioso complemento por Ana de Austria, hija del rey de España Felipe II y esposa de Luis XIII. Los pasteleros de la época hacen suyo el chocolate como un esencial elemento que enriquece y complementa la elaboración de sus ricos y deliciosos pasteles.
El croissant loinventa y elabora el polaco KULYEZISKI en Viena por el año de 1683, para recordar el símbolo de la bandera turca que es la media luna o creciente; nuevamente esta innovación llega a Francia por medio de María Antonieta, en 1770. También aparecen las primeras piezas montadas con figuras esculpidas en pastillaje, por el célebre pastelero italiano DELLA PIGNA a la hora de los postres en una fiestaorganizada por Catherine de Médicis para su hijo Enrique III.
En 1783 nace Antonin CAREME, quien se convierte en el más grande pastelero de su época, es a él a quien debemos la creación de piezas montadas, de merengues, de poupelins, del vol au vent, de los crocantes y el perfeccionamiento del hojaldre.
En 1800 FAVEL crea el pan de Génova. En 1810 GOUFFÉ crea las piezas de almendra con caramelomejor conocido como nougant.
Para 1823 la vestimenta tradicional para los pasteleros de mandiles blancos y un gorro de algodón es reemplazado por la toga bajo el impulso de Antonin CAREME.
En 1830 el fondant y las masas cocidas hacen su aparición. En 1836 STOHRER, pastelero polaco, abre una boutique en París en la cual vendía únicamente el Baba lo que hizo de renombre a este suculento pastel.
En1840 se crean los pastelillos helados con fondant. En este mismo año, CHIBOUST inventa el Saint- Honoré. En 1845 GAZEU, pastelero en Bordeos imagina el Tanto por Tanto, mitad almendras o avellanas y mitad azúcar; en 1847 AUBRIOT pone la bolsa para dullas a punto; y TROTTIER fabrica las primeras dullas.
En 1865 el pastel “Mil Hojas” hace furor en la pastelería de SERGENT, en París; por otro...