Gastronomia

VOCABULARIO TÉCNICO 
 
­ A  Punto  (  À  Point): Punto de cocción de las carnes rojas cuando se 
encuentran entre los 58ºC y 62ºC en el centro de la pieza. 
­ Abats: Despojos de un animal o vísceras 
­ Abattis: Menudos de aves 
­ Abrillantar: Dar brillo con jalea, gelatina o grasa a un preparado. 
­ Acanalar:  Formar  canales  decorativos,  paralelos  y  poco  profundos,  en  la superficie de un vegetal. 
­ Acaramelar: Bañar un pastel o cubrir un molde con caramelo. 
­ Aderezar: condimentar. 
­ Adobar:  Sumergir  un  producto  crudo  en  un  preparado  (adobo)  con  el 
objeto de ablandarlo, conservarlo o darle un aroma especial. 
­ Aiguillette: Carne cortada larga y finamente 
­ Al Dente: Expresión italiana. Designa el punto de cocción de las pastas o 
el  arroz cuando  están  firmes.  También  se  aplican  a  los  vegetales 
crocantes. 
­ Albardar: Envolver una carne con lonjas de tocino o panceta. 
­ Aliñar: Sazonar o aderezar 
­ Allumettes: Corte de papa del tamaño de un fósforo. 
­ Amuse  bouche  (dividir  la  boca): Pequeño aperitivo, al igual que el 
amuse-gueule. 
­ Aparato(appareil): Mezcla o relleno para diversas preparaciones. 
­Aponeurosis: Membrana conectiva que recubre los músculos. 
­ Aspic: Preparación de aves, pescados, frutas, etc., adornados y que se 
sirven moldeados o bañados con gelatina. 
­ Asustar:  Agregar  un  líquido  frío  a  una  preparación  que  está  hirviendo 
para bajar su temperatura. 
­ Aumônière: Hoja delgada rellena y atada como bolsa de limosna. 
­ Ballotine:  Preparación rellena de  carne,  ave  o pescado,  cortado en  finas 
lonjas y pocheada. Se sirve caliente o frío cubierta con una gelatina. 
­ Bañar:  Cubrir  totalmente  una  pieza  con  una  salsa,  jalea,  coulis  o  una 
crema suficientemente espesa para que permanezca sobre la misma. 
­ Baño  María:  Método  para  cocinar  lentamente  o  para  mantener  los 
alimentos  calientes  en  un  recipiente  colocado  dentro  de  otro que 
contenga agua caliente. 
­ Baron: Pieza de cordero que comprende la silla y las dos patas traseras. 
­ Beignet: Preparación que consiste en cubrir de pasta un elemento cocido 
o crudo, dulce o salado y luego frito. 
­ Belga (a la ): Preparación con vino blanco y cebolla. 
­ Beurre  manié:  Mantequilla  mezclada  con  harina  en  frío  por  partes 
iguales. 
­ Bien  cuit  (Bien cocido): Punto de cocción de las carnes cuando su 
temperatura interior es de 70ºC 
­ Biso: Filamentos que utilizan algunos moluscos para sujetarse a las rocas. 
­ Blanquear: Precocinar los vegetales en agua hirviendo y luego enfriar. 
Sumergir  un  producto  en  agua  fría  y  llevar  a  ebullición,  para  eliminar 
excedentes e impurezas. 
­Blanquette: Estofado de carnes blancas (ternera, cordero, aves ó 
pescados) en una salsa blanca. 
­ Bleu (au): Modo de cocinar pescado (generalmente trucha) en un líquido 
caliente con el agregado de vinagre. 
­ Bleu  (Azul):  Punto  de  cocción  de  la  carne  muy  cruda  entre  los  40ºC  y 
45ºC de temperatura corazón (interior). 
­ Bordelaise: Preparación  a  base  de  vino  tinto  (se  realiza  con  vino  de 
Bordeaeaux). 
­Bouillon: Caldo 
­ Bouquet  Garni:  Pequeño  ramillete  de  hierbas  aromáticas,  colocados 
durante la cocción. El clásico lleva: poro, apio, perejil, tomillo y laurel. 
­ Brandada: Puré de carne de pescado  (generalmente  bacalao)  con  aceite 
de oliva y leche. 
­ Brasear: Cocinar en un recipiente tapado en el horno a fuego lento y con 
poco líquido. 
­ Bridar:  Atar  un  ave  para  cocinar  en forma  pareja  y  darle  buena 
presentación. 
­ Brochette: Trozos pequeños de carne, pescados  o  vegetales  asados  a  la 
parrilla, presentados en una aguja. 
­ Brunoise: Corte de vegetales en forma de pequeños dados de 1 – 2mm de 
lado. 
 
C 
 
­ Caldo Corto: Caldo a base de verduras 
­ Campana: Corte del cordero que comprende los dos costillares unidos sin 
las paletas. 
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